Thứ ngăn cách một bếp chay ngon với một bếp chay nhạt thường chỉ là có sẵn nồi nước dùng hay không.
Nấu một lần rồi chia hộp thì cả tuần sau món nào cũng có nền, và việc nấu thì gần như không cần trông.
Chọn nguyên liệu
Củ cải trắng làm nền ngọt. Trụ cột.
Cà rốt cho ngọt và màu. Đừng cho quá nhiều kẻo ngọt gắt.
Cùi bắp cho ngọt sâu. Đừng bỏ đi.
Su su cho thanh. Nước trong.
Hành tây nướng cho vị đậm. Bỏ nếu nhà kiêng ngũ vị tân.
Nấm khô cho vị sâu. Ngâm rồi dùng cả nước ngâm.
Nấm rơm hoặc nấm đùi gà cho ngọt. Cắt khúc to.
Gừng nướng cho ấm. Rất hợp khi nhà kiêng hành tỏi.
Táo đỏ hoặc mía cho ngọt thanh. Dùng ít.
Rong biển một miếng nhỏ. Đậm ngay, người bệnh tuyến giáp hỏi bác sĩ.
Vỏ và cuống rau sạch. Tận dụng phần thường bỏ.
Tránh cải và bắp cải. Nấu lâu thành hăng.
Tránh khoai tây. Làm nước đục.
Công thức nền gọn nhất là củ cải, cà rốt, cùi bắp và nấm khô, thêm gừng nướng nếu nhà kiêng ngũ vị tân. Bốn thứ là đủ nền.
Tỉ lệ và cách bắt đầu
Rau củ chiếm khoảng một phần ba nồi. Ước lượng bằng mắt.
Nước ngập cao hơn rau vài đốt tay. Sẽ cạn bớt.
Rửa sạch rồi thái khúc to. Nấu lâu không nát.
Không gọt hết vỏ củ cải và cà rốt. Rửa kỹ là dùng được.
Cho tất cả vào nồi khi nước còn lạnh. Vị ra từ từ.
Cho một nhúm muối. Giúp vị thoát ra.
Đun tới khi sủi tăm rồi hạ lửa. Không để sôi bùng.
Vớt bọt lúc mới sôi. Nước trong hơn.
Hé vung. Hơi thoát bớt, nước không đục.
Nấu khoảng bốn mươi tới sáu mươi phút. Tuỳ lượng.
Nếm thử sau ba mươi phút. Biết đã ra vị chưa.
Nấu thêm nếu còn loãng. Đừng vội tắt.
Không nấu quá lâu. Rau nát thì nước chua và đục.
Ba việc quyết định nồi nước dùng là bắt đầu từ nước lạnh, giữ lửa nhỏ và biết dừng đúng lúc. Nước lạnh, lửa nhỏ, biết dừng.
Giữ nước trong
Không để sôi bùng. Nguyên nhân đục số một.
Lửa nhỏ liu riu suốt. Chỉ sủi tăm.
Vớt bọt ngay khi nổi. Đừng để tan lại vào nước.
Không khuấy nồi. Khuấy là rau nát.
Không đậy kín vung. Hơi tụ lại làm đục.
Không cho khoai tây và bí đỏ. Tan ra làm đục.
Không cho đậu xanh và đậu đỏ. Cùng lý do.
Rửa rau thật sạch đất. Đất làm nước đục và sạn.
Vớt xác rau ra khi đã hết vị. Không ngâm tiếp.
Lọc qua rây khi chắt. Bỏ vụn nhỏ.
Lọc qua khăn xô nếu muốn thật trong. Thêm một bước.
Để lắng rồi chắt phần trên. Cách đơn giản.
Nước đục không phải là nước dở. Chỉ là hợp món khác.
Nước trong hay đục là chọn lựa chứ không phải tiêu chuẩn, nhưng nếu muốn trong thì lửa nhỏ là điều kiện duy nhất không bỏ được. Muốn trong thì lửa nhỏ.
Nước dùng đậm và nước dùng nhạt
Nước nhạt hợp món cần vị rau tươi. Canh rau, bún.
Nước nhạt nấu ít rau và ít thời gian. Thanh.
Nước đậm hợp món nước và lẩu. Phở chay, hủ tiếu.
Nước đậm cần nhiều nấm khô. Và nấu lâu hơn.
Nướng rau trước khi nấu cho nước đậm. Mùi khác hẳn.
Thêm quế hồi cho nước phở chay. Rang sơ trước.
Thêm gừng và hành nướng. Vị ấm.
Cô bớt nước để đậm hơn. Mở vung đun tiếp.
Cô thành nước cốt rồi đông đá. Pha loãng khi dùng.
Không nêm mặn khi định cô lại. Cô xong là mặn gấp.
Ghi rõ đậm hay nhạt lên hộp. Khỏi nhầm.
Nấu hai nồi nếu nhà ăn nhiều kiểu món. Hoặc chia một nồi rồi cô một nửa.
Nước cốt cô đặc tiết kiệm chỗ trong tủ. Rất tiện.
Một mẹo tiết kiệm chỗ là cô một nửa nồi thành nước cốt rồi đông đá, còn một nửa để nguyên dùng trong vài ngày. Một nửa cô, một nửa để nguyên.
Trữ và dùng dần
Để nguội hẳn rồi mới cất. Không cất khi còn nóng.
Chia hộp nhỏ theo khẩu phần. Rã đông đúng lượng cần.
Hộp thuỷ tinh hoặc hộp nhựa dày. Chừa chỗ giãn nở nếu đông đá.
Ghi ngày lên hộp. Thói quen bắt buộc.
Ngăn mát dùng trong vài ngày. Kiểm mùi trước khi dùng.
Ngăn đông để được lâu hơn hẳn. Vẫn nên dùng trong vài tháng.
Đông đá thành viên trong khay đá. Tiện cho món nhỏ.
Rã đông trong ngăn mát. Hoặc đun thẳng từ đông.
Đun sôi lại trước khi dùng. An toàn.
Không đông đá lại phần đã rã. Nguyên tắc.
Ngửi trước khi dùng. Chua hoặc nhớt thì bỏ.
Không tiếc nồi nước đã để quá lâu. Bỏ là đúng.
Tận dụng xác rau làm nhân hoặc bỏ thùng ủ. Đỡ phí.
Nồi nước dùng chỉ phát huy khi được chia hộp và ghi ngày, còn để nguyên một nồi to thì thường hỏng trước khi dùng hết. Chia hộp và ghi ngày.
Lỗi hay gặp
Thả rau vào nước đang sôi. Vị khoá lại.
Để sôi bùng suốt. Nước đục và chua.
Khuấy nồi. Rau nát.
Đậy kín vung. Nước đục.
Cho khoai tây vào. Tan ra.
Cho cải hoặc bắp cải. Hăng.
Nấu quá lâu. Nước chua.
Để xác rau ngâm trong nồi qua đêm. Hỏng cả nồi.
Bỏ nước ngâm nấm khô. Phần đậm nhất.
Nêm mặn rồi mới cô lại. Mặn gấp.
Cất khi còn nóng. Đọng hơi nước và nhanh hỏng.
Không ghi ngày lên hộp. Không biết còn dùng được không.
Để nguyên một nồi to trong tủ. Dùng không hết rồi hỏng.
Nồi nước dùng là khoản đầu tư một giờ cho cả tuần, và nó hỏng chủ yếu vì lửa to hoặc vì để quên chứ không vì công thức. Hỏng vì lửa to hoặc để quên.
