Người mới nấu món nước chay hay kết luận là không có xương thì không đậm được, rồi quay sang dùng bột nêm.
Nhưng thứ gọi là vị xương chỉ gồm ba phần, và cả ba đều có nguồn chay tương đương nếu biết xếp đúng.
Ba thứ làm nên vị nước xương
Thứ nhất là vị sâu. Thứ làm nước có hậu.
Vị sâu chay đến từ nấm khô. Nguồn mạnh nhất.
Cũng đến từ rong biển và tảo. Rất đậm.
Cũng đến từ đồ lên men. Tương, miso, nước tương.
Thứ hai là chất béo. Thứ làm nước đằm và bám lưỡi.
Béo chay đến từ dầu phi thơm. Hoặc hành tỏi phi.
Cũng đến từ hạt xay. Điều, đậu phộng.
Cũng đến từ nước cốt dừa. Cho món kiểu Nam.
Thứ ba là chất làm sánh. Thứ làm nước không loãng.
Sánh chay đến từ củ nhiều tinh bột. Khoai môn, bí đỏ.
Cũng đến từ đậu hầm nhừ. Đậu trắng, đậu gà.
Cũng đến từ nấm xay. Vừa sánh vừa đậm.
Thiếu một trong ba thì nước vẫn loãng vị. Phải đủ cả ba.
Nói cho gọn thì vị nước xương là vị sâu cộng béo cộng sánh, và bếp chay làm được cả ba bằng nấm, dầu và củ bột. Sâu, béo, sánh.
Nguyên liệu chay mạnh nhất
Nấm đông cô khô. Đứng đầu về vị sâu.
Ngâm nước ấm khoảng nửa giờ. Không ngâm nước sôi.
Giữ nguyên nước ngâm. Lọc cặn rồi cho vào nồi.
Nấm hương và nấm mèo khô. Cùng nhóm.
Rong biển khô một miếng nhỏ. Cho vào rồi vớt ra sớm.
Không đun rong biển quá lâu. Ra nhớt và tanh.
Người có bệnh tuyến giáp hỏi bác sĩ. Trước khi dùng thường xuyên.
Cà chua nấu tới khi tan. Vừa chua vừa đậm.
Tương hột hoặc miso. Cho cuối, không đun sôi.
Nước tương lên men. Cho giữa chừng.
Củ cải khô. Đậm hơn củ cải tươi.
Đậu nành rang. Cách cũ cho nước ngọt đậm.
Người dị ứng đậu nành thì dựa vào nấm và củ. Vẫn đủ đậm.
Nếu chỉ chọn được một thứ để làm nước chay đậm thì đó là nấm đông cô khô cùng nước ngâm của nó. Nấm khô và nước ngâm.
Xếp lớp vị
Lớp một là rau củ ngọt. Nấu lâu lấy nền.
Lớp hai là nấm khô. Cho vị sâu.
Lớp ba là đồ nướng. Hành, gừng, củ cải nướng.
Lớp bốn là gia vị khô. Quế, hồi, thảo quả rang sơ.
Lớp năm là chất béo. Dầu phi hoặc hạt xay.
Lớp sáu là đồ lên men. Cho gần cuối.
Lớp bảy là mùi thơm. Sau khi tắt bếp.
Không đổ tất cả vào cùng lúc. Vị lẫn lộn.
Mỗi lớp cho thêm một chiều. Nếm sau mỗi lớp.
Dừng khi thấy đã đủ. Không cần đủ bảy lớp.
Ba lớp đầu là bắt buộc. Các lớp sau tuỳ món.
Ghi lại mình đã xếp mấy lớp. Lặp lại được.
Nếm giữa các lớp để thấy khác biệt. Cách học nhanh nhất.
Xếp lớp là toàn bộ bí quyết của nước dùng chay đậm, chứ không phải một nguyên liệu bí mật nào. Xếp lớp, không có bí quyết.
Nước nền cho từng món nước
Phở chay cần quế hồi và gừng nướng. Nước trong và thơm.
Bún bò kiểu chay cần sả và ớt màu. Đậm và cay.
Hủ tiếu chay cần củ cải và bắp. Ngọt thanh.
Bún riêu chay cần cà chua và me. Chua nhẹ.
Mì Quảng chay cần nước ít mà đậm. Cô lại.
Lẩu chay cần nước đậm và nhiều nấm. Nhúng thêm rau.
Cháo cần nước nhạt. Gạo sẽ làm sánh.
Miến cần nước trong. Không cần đậm quá.
Súp cần nước sánh. Thêm củ bột.
Canh hằng ngày cần nước nhạt. Rau tươi là chính.
Dùng chung một nền rồi biến tấu. Tiết kiệm công.
Thêm gia vị riêng cho từng món. Ngay trước khi dùng.
Không nêm nền quá đậm. Để còn biến tấu.
Cách làm việc gọn nhất là một nền chung nhạt vừa, rồi mỗi món thêm gia vị riêng lúc nấu. Một nền chung, biến tấu sau.
Không dựa vào bột nêm
Bột nêm cho đậm ngay. Nhưng vị phẳng.
Vị của bột nêm tắt nhanh. Không có hậu.
Dùng nhiều thì món nào cũng một vị. Mất bản sắc.
Bột nêm thường rất mặn. Cộng dồn với muối.
Đọc thành phần nếu vẫn muốn dùng. Có loại không thuần chay.
Dùng ít và coi là phụ. Không phải nền.
Thay bằng nấm khô xay thành bột. Tự làm được.
Rang nấm khô rồi xay mịn. Cất lọ kín.
Một thìa bột nấm thay được bột nêm. Vị sâu hơn.
Thêm chút muối cùng bột nấm. Cân lại.
Người ăn nhạt càng nên tránh bột nêm. Rất mặn.
Không phán xét người dùng bột nêm. Tuỳ hoàn cảnh mỗi nhà.
Chỉ cần biết nó không thay được nền. Đó là điểm chính.
Bột nấm khô tự rang và xay là thứ gần nhất với bột nêm mà vẫn giữ được hậu vị, và làm một lần dùng rất lâu. Tự làm bột nấm.
Lỗi hay gặp
Bỏ nước ngâm nấm khô. Lỗi tiếc nhất.
Ngâm nấm bằng nước sôi. Mùi kém hơn ngâm nước ấm.
Đun rong biển quá lâu. Nhớt và tanh.
Cho miso rồi đun sôi. Bay hết mùi.
Đổ tất cả nguyên liệu vào cùng lúc. Vị lẫn lộn.
Không nướng hành và gừng. Thiếu hẳn một chiều.
Không cho chút béo. Nước loãng vị.
Không có gì làm sánh. Nước như nước lã có mùi.
Dựa hoàn toàn vào bột nêm. Vị phẳng.
Nêm nền quá đậm. Không biến tấu được.
Dùng một nền cho mọi món mà không đổi gia vị. Món nào cũng giống nhau.
Không ghi lại tỉ lệ. Lần sau lại mò.
Kết luận nước chay không thể đậm. Chỉ là chưa đủ lớp.
Nước chay đậm được hay không phụ thuộc vào việc có đủ ba thứ sâu, béo, sánh hay không, chứ không phụ thuộc vào xương. Đủ ba thứ là đậm.
