Chua là vị bị dùng ít nhất trong bếp nhà, dù nó là thứ làm món chay sáng lên nhanh nhất.
Vấn đề là mỗi nguồn chua có tính khác nhau, thả sai lúc là chua gắt hoặc đắng.
Các nguồn chua và tính của chúng
Chanh tươi cho chua sáng và thơm. Mất mùi khi đun.
Tắc cho chua và thơm hơn chanh. Hợp nước chấm.
Giấm gạo chua gọn, không mùi. Hợp món ngâm.
Giấm táo chua dịu và thơm. Hợp món trộn.
Me cho chua đậm và hơi ngọt. Hợp canh chua Nam.
Khế cho chua thanh. Và cho cả kết cấu.
Dứa cho chua ngọt. Vừa chua vừa đậm.
Cà chua cho chua nhẹ và màu. Nền của rất nhiều món.
Sấu cho chua thanh kiểu Bắc. Theo mùa.
Xoài xanh cho chua gắt. Hợp gỏi.
Cơm mẻ cho chua lên men. Rất đặc trưng.
Nước dưa muối cho chua và mặn. Đừng bỏ đi.
Sữa chua hoặc chao cho chua nhẹ. Trong sốt.
Chọn nguồn chua theo món chứ không chỉ theo cái gì đang có, vì chua của me và chua của chanh cho ra hai món khác hẳn nhau. Chọn theo món.
Chua nào cho món nào
Canh chua Nam thì dùng me. Đậm và hơi ngọt.
Canh chua Bắc thì dùng sấu hoặc khế. Thanh hơn.
Canh chua nhẹ ngày nóng thì dùng khế. Dễ ăn.
Gỏi và nộm thì dùng chanh hoặc tắc. Sáng và thơm.
Đồ ngâm thì dùng giấm. Giữ được lâu.
Nước chấm thì dùng chanh hoặc tắc. Không đun.
Món xào chua ngọt thì dùng giấm và dứa. Cân với đường.
Món kho thì dùng chút me hoặc dứa. Cắt vị ngán.
Món cà ri thì dùng me. Hoặc chút chanh cuối.
Món lẩu thì dùng me và cà chua. Nước có hậu.
Bún riêu chay thì dùng me và cà chua. Vị quen.
Món nước kiểu Thái thì dùng chanh và lá chanh. Rất sáng.
Món trộn thì dùng giấm táo. Dịu.
Cùng một món mà đổi nguồn chua là ra vị vùng miền khác, nên đây là chỗ đáng thử nhất khi muốn món lạ đi. Đổi nguồn chua là đổi món.
Thả chua lúc nào
Me thả sớm. Cần nấu để ra vị.
Dầm me trong nước ấm rồi lọc. Bỏ xơ và hạt.
Cà chua thả sớm. Nấu kỹ mới đậm.
Dứa thả giữa chừng. Nấu lâu thì nát.
Khế thả gần cuối. Giữ miếng.
Giấm thả trước khi tắt bếp một lát. Đun lâu bay mùi.
Chanh thả sau khi tắt bếp. Đun là đắng.
Không vắt chanh vào nồi đang sôi. Lỗi rất phổ biến.
Vắt chanh vào bát khi ăn. Cách chắc nhất.
Sấu thả sớm rồi dầm. Vị ra dần.
Cơm mẻ lọc rồi cho gần cuối. Giữ vị lên men.
Nước dưa muối cho gần cuối. Vừa chua vừa mặn.
Nêm lại phần mặn sau khi thêm chua. Chua làm mặn mờ đi.
Quy tắc gọn là chua cần nấu thì thả sớm, chua thơm thì thả sau khi tắt bếp, và chanh luôn nằm ở nhóm sau. Chanh luôn thả cuối.
Chua để cứu món
Món ngọt gắt thì thêm chua. Cân lại ngay.
Món ngán dầu thì thêm chua. Cắt cảm giác nặng.
Món mặn thì chua làm dịu. Nhưng không giảm muối.
Món nhạt mà không muốn thêm muối thì thêm chua. Vị bật lên.
Món nước cốt dừa quá béo thì vắt chanh. Rất hiệu quả.
Món kho đậm thì ăn kèm đồ chua. Cách của bếp Việt.
Món chiên thì chấm nước chua ngọt. Cùng lý do.
Món để qua đêm thì vắt chanh khi hâm. Tươi lại.
Thêm từng chút một. Chua rất khó rút.
Nếm lại sau mỗi lần thêm. Bắt buộc.
Thêm chua khi món còn nóng. Nếm đúng.
Thà thiếu chua rồi vắt thêm ở bát. An toàn hơn.
Không dùng chua để chữa món khét. Không cứu được.
Chua là công cụ cứu món nhanh nhất nhưng cũng khó rút nhất, nên luôn thêm ít rồi nếm chứ đừng đổ một lần. Thêm ít rồi nếm.
Khi chua quá tay
Thêm đường từng chút. Cách trực tiếp nhất.
Thêm chất béo. Dầu, nước cốt dừa, đậu phộng.
Thêm nguyên liệu hút vị. Khoai tây, đậu hũ, bún.
Thêm nước dùng nhạt. Loãng bớt chua.
Không thêm nước lã nhiều. Loãng cả món.
Thêm rau củ ngọt rồi nấu tiếp. Cà rốt, củ cải.
Thêm chút muối. Đôi khi làm chua bớt gắt.
Thêm một chút bột báng hoặc bột năng. Làm sánh và dịu.
Chia món ra nấu thêm mẻ nhạt. Rồi trộn lại.
Biến thành món khác. Canh chua quá thì làm nước lẩu.
Ăn kèm nhiều cơm. Giải pháp nhanh.
Ghi lại lượng đã cho. Lần sau bớt.
Không đổ bỏ vội. Thường cứu được.
Chua quá tay khó chữa hơn mặn quá tay, nên cách xử tốt nhất vẫn là phòng bằng việc thêm từng chút. Phòng hơn chữa.
Lỗi hay gặp
Vắt chanh vào nồi đang sôi. Đắng.
Đun giấm quá lâu. Bay mùi, còn chua gắt.
Cho me mà không lọc xơ. Nhai phải rất khó chịu.
Nấu dứa quá lâu. Nát và chua gắt.
Cho cà chua sống vào cuối. Chua mà không đậm.
Đổ chua một lần cho nhanh. Quá tay.
Không nếm lại sau khi thêm chua. Vị lệch tiếp.
Quên nêm lại phần mặn. Chua làm mặn mờ đi.
Dùng chua để chữa món khét. Không cứu được.
Dùng chanh đã vắt để lâu. Đắng.
Vắt cả hạt chanh vào. Đắng.
Bỏ nước dưa muối đi. Phí một nguồn chua ngon.
Sợ chua nên không dùng. Món thành nặng nề.
Chua là vị dễ bị bỏ quên nhất trong bếp chay, mà lại là vị làm món sáng lên nhanh nhất. Đừng bỏ quên vị chua.
