Nhiều người đổ đường vào nồi canh vì nghĩ canh chay thì phải thêm ngọt, trong khi rau củ tự có sẵn vị đó.
Việc của người nấu chỉ là chọn đúng loại và nấu đúng cách để vị ngọt ra hết, còn đường thì để dành cho món cần đường.
Nhóm rau củ ngọt sâu
Củ cải trắng. Ngọt thanh, nấu lâu không nát vụn.
Cà rốt. Ngọt rõ và cho màu.
Bắp ngọt cả trái lẫn cùi. Cùi bắp đậm hơn hạt.
Su su. Ngọt nhẹ, hợp nước dùng trong.
Bí đỏ. Ngọt đậm, làm nước hơi đục.
Bí đao. Ngọt mát, rất hợp ngày nóng.
Hành tây. Ngọt nhất nhóm, bỏ nếu nhà kiêng ngũ vị tân.
Củ sắn. Ngọt và giòn.
Mía lau. Cách cũ của bếp Nam.
Táo đỏ khô. Ngọt và thơm, dùng ít.
Lê hoặc táo cho nước dùng kiểu Hoa. Vị ngọt thanh.
Đậu Hà Lan và đậu que. Ngọt nhẹ, cho vào cuối.
Nấm rơm. Vừa ngọt vừa đậm.
Chỉ cần ba thứ củ cải, cà rốt và cùi bắp là nồi nước đã ngọt, không cần thêm gì. Ba thứ là đủ ngọt.
Rút vị ngọt ra hết
Thái miếng to cho nước dùng. Nấu lâu không nát.
Thái mỏng nếu muốn ra vị nhanh. Cho món nấu ngắn.
Bắt đầu từ nước lạnh. Vị ra từ từ và đều.
Không thả vào nước đang sôi. Bề mặt chín, vị khoá lại bên trong.
Đun lửa nhỏ liu riu. Sôi mạnh làm nước đục.
Không đậy kín hoàn toàn. Hé vung cho thoáng.
Nướng sơ củ cải và hành tây trước. Ngọt đậm hơn hẳn.
Xào sơ cà rốt với chút dầu. Vị ngọt bật ra.
Cho chút muối từ đầu. Giúp vị rau thoát ra.
Không cho muối quá nhiều từ đầu. Nêm chính ở cuối.
Nấu đủ lâu. Vội thì nước vẫn loãng.
Vớt bọt lúc mới sôi. Nước trong hơn.
Vớt xác rau khi đã hết vị. Để lâu thì rau nát và nước chua.
Bí quyết chỉ gồm bắt đầu từ nước lạnh, lửa nhỏ và đủ thời gian, ba thứ đó không thay bằng đường được. Nước lạnh, lửa nhỏ, đủ giờ.
Loại nấu lâu thì hỏng vị
Cải xanh nấu lâu thành đắng. Cho vào cuối.
Cải bẹ và cải thìa cũng vậy. Chỉ cần chín tới.
Bắp cải nấu lâu ngả mùi hăng. Và nước đục.
Súp lơ nấu lâu ra mùi lưu huỳnh. Luộc riêng thì hơn.
Rau muống nấu lâu thì thâm. Và nước chuyển màu.
Cà chua nấu quá lâu thành chua gắt. Nấu vừa đủ.
Khoai tây nấu lâu thì tan. Làm nước sánh đục.
Rau thơm nấu lâu là bay hết mùi. Luôn cho sau cùng.
Giá đỗ chỉ cần trụng. Nấu là nát và chua.
Đậu phụ non nấu lâu thì rỗ. Thả nhẹ ở cuối.
Nấm tươi nấu quá lâu thì dai. Và mất mùi.
Chia rau thành hai lượt thả. Củ trước, lá sau.
Ghi nhớ loại nào cho lúc nào. Thành phản xạ.
Nguyên tắc chia hai nhóm rất gọn: củ cứng nấu lâu cho ngọt, lá và rau thơm thả cuối cho thơm. Củ trước, lá sau.
Phối cho món tự ngọt
Phối củ ngọt với nấm đậm. Ngọt và sâu cùng lúc.
Phối bí đỏ với nước cốt dừa. Ngọt và béo.
Phối củ cải với táo đỏ. Nước dùng thanh.
Phối cà rốt với gừng. Ngọt và ấm.
Phối bắp với đậu. No và ngọt.
Phối su su với nấm rơm. Canh nhẹ ngày nóng.
Thêm một thứ chua nhẹ. Làm vị ngọt rõ hơn.
Thêm chút muối. Cùng tác dụng.
Thêm chút béo. Giữ vị lại lâu hơn.
Không phối quá nhiều loại. Bốn năm thứ là vừa.
Quá nhiều loại thì vị lẫn lộn. Không nhận ra thứ gì.
Giữ một loại làm vị chính. Các loại khác đỡ nền.
Ghi lại công thức đã ưng. Nấu lại được.
Món tự ngọt là món có một vị chính rõ ràng cộng thêm vài thứ nền, chứ không phải nồi nào cũng đổ hết rau vào. Một vị chính, vài thứ nền.
Khi nào mới cần đường
Món kho cần đường để có màu cánh gián. Đường thắng.
Món kho cũng cần đường cân vị mặn. Của nước tương.
Món chua ngọt cần đường. Đó là bản chất món.
Món ngâm cần đường. Giữ và cân vị.
Nước chấm cần chút đường. Làm dịu.
Món canh thường không cần. Rau củ đã ngọt.
Món xào hiếm khi cần. Trừ món kiểu chua ngọt.
Cho đường sau cùng. Nếm rồi mới quyết.
Đường thốt nốt ngọt dịu hơn. Hợp món kho.
Đường phèn thanh. Hợp món nước.
Mật mía đậm màu và mùi. Dùng ít.
Không dùng đường để chữa món nhạt. Sai gốc.
Người cần hạn chế đường thì hỏi bác sĩ về mức phù hợp. Không tự quyết.
Đường là gia vị của một số món cụ thể chứ không phải cách chữa nhạt, và phần lớn món canh chay không cần tới nó. Đường cho món cần đường.
Lỗi hay gặp
Đổ đường vào canh cho ngọt. Ngọt gắt chứ không thanh.
Thả rau vào nước đang sôi để nấu nước dùng. Vị khoá lại trong củ.
Đun sôi mạnh suốt. Nước đục và chua.
Nấu quá vội. Nước còn loãng.
Để xác rau trong nồi quá lâu. Nát và chua.
Cho cải xanh vào từ đầu. Đắng cả nồi.
Cho rau thơm vào sớm. Bay hết mùi.
Bỏ cùi bắp đi. Phần ngọt nhất.
Gọt bỏ hết vỏ củ cải. Rửa kỹ rồi để vỏ cũng được.
Đổ nhiều loại rau vào một nồi. Vị lẫn lộn.
Không cho chút muối từ đầu. Vị ra chậm.
Không vớt bọt. Nước đục.
Không ghi lại tỉ lệ đã ưng. Lần sau lại mò.
Vị ngọt của rau củ là thứ có sẵn, việc của mình chỉ là không làm hỏng nó bằng lửa to và vội vàng. Đừng làm hỏng vị sẵn có.
