Câu than quen nhất của người mới nấu chay là món ăn được nhưng cứ thiêu thiếu gì đó, ăn vài miếng là chán.
Nguyên nhân không nằm ở việc bỏ thịt, mà ở chỗ miếng thịt vốn mang sẵn bốn thứ cùng lúc, còn bếp chay phải cố ý đưa từng thứ vào.
Bốn thứ thịt mang sẵn
Thịt mang sẵn chất béo. Béo giữ mùi và làm vị đằm.
Béo phủ lên lưỡi lâu hơn. Nên cảm giác no vị kéo dài.
Thịt mang sẵn vị ngọt đậm. Thứ vị sâu chứ không phải ngọt đường.
Vị đó tan vào nước dùng. Nồi nước tự có hậu.
Thịt mang sẵn mùi thơm khi cháy cạnh. Mùi của bề mặt nâu lại.
Mùi đó là thứ đánh thức cơn thèm. Ngửi trước khi nếm.
Thịt mang sẵn kết cấu có thớ. Răng có việc để làm.
Nhai lâu thì vị ra dần. Món không hết vị ngay miếng đầu.
Rau củ thiếu cả bốn. Nên phải bù cả bốn.
Bù thiếu một thứ là món vẫn lệch. Hay gặp nhất là thiếu béo.
Nhiều người chỉ bù muối. Mặn hơn nhưng vẫn nhạt vị.
Nhiều người chỉ bù bột ngọt. Đậm ngay rồi tắt ngay.
Bù đủ bốn thì món tự đứng được. Không cần đồ chay giả thịt.
Nói cho gọn thì món chay nhạt vì thiếu béo, thiếu vị sâu, thiếu mùi nâu và thiếu kết cấu, chứ không vì thiếu thịt. Thiếu bốn thứ, không phải thiếu thịt.
Nhận ra món đang thiếu gì
Nếm thấy mặn mà vẫn nhạt. Thiếu vị sâu, không phải thiếu muối.
Vị tắt ngay sau khi nuốt. Thiếu béo.
Ăn miếng đầu ngon, miếng sau chán. Thiếu kết cấu.
Ngửi không thấy gì. Thiếu mùi nâu.
Nước dùng trong mà loãng vị. Nấu chưa đủ hoặc chọn sai rau củ.
Món ngọt gắt. Bù bằng đường thay vì bằng vị sâu.
Món đậm mà không đằm. Thiếu béo.
Món thơm lúc nóng, nguội là hết. Mùi chỉ nằm ở bề mặt.
Ăn xong khát nước. Mặn quá tay.
Ăn xong vẫn thèm ăn thêm gì đó. Dấu hiệu món chưa đủ vị.
Người nhà ăn ít hơn bình thường. Tín hiệu đáng tin.
Nếm riêng từng phần. Tìm ra phần nào nhạt.
Nếm cả phần nước lẫn phần cái. Hai thứ có thể lệch nhau.
Chẩn đoán đúng thì sửa nhanh, còn cứ thấy nhạt là cho thêm muối thì món chỉ mặn thêm mà vẫn nhạt. Chẩn đoán trước khi sửa.
Bù chất béo
Dầu là cách nhanh nhất. Một thìa đổi hẳn món.
Phi thơm rồi mới cho rau. Béo ngấm vào từ đầu.
Thêm chút dầu lúc tắt bếp. Giữ mùi thơm.
Dầu mè cho món Á. Mùi rất mạnh, dùng ít.
Nước cốt dừa cho món kho và cà ri. Béo và ngọt.
Đậu phộng rang giã. Béo và bùi.
Vừng rang. Cùng nhóm.
Hạt điều xay làm sốt. Béo mượt.
Bơ đậu phộng một thìa nhỏ. Cho món sốt đậm.
Đậu hũ non xay. Béo nhẹ và mượt.
Người dị ứng đậu phộng hoặc vừng thì bỏ hẳn. Nói rõ khi nấu cho khách.
Không đổ dầu quá tay. Ngấy và nặng bụng.
Béo vừa đủ là thấy vị đằm lại. Không phải thấy váng dầu.
Trong bốn thứ phải bù thì béo là thứ rẻ nhất và hiệu quả nhất, nên thử nó trước khi thử bất cứ cách nào khác. Bù béo trước.
Bù vị sâu
Nấm khô là nguồn mạnh nhất. Nấm đông cô, nấm hương.
Ngâm nấm rồi giữ lại nước ngâm. Nước đó đậm hơn cả nấm.
Nấm tươi xào cho tới khi ngả nâu. Vị bật ra.
Cà chua nấu kỹ. Càng nấu càng đậm.
Cà chua nướng hoặc xào trước. Hơn là thả sống vào.
Tảo biển và rong biển. Rất đậm, dùng ít.
Người kiêng i-ốt hoặc có bệnh tuyến giáp thì hỏi bác sĩ. Trước khi dùng thường xuyên.
Nước tương lên men tự nhiên. Đậm hơn loại pha.
Tương hột và tương bần. Vị Việt quen thuộc.
Chao. Rất đậm, một chút là đủ.
Mì miso nếu nhà có. Cho vào cuối, không đun sôi.
Hành tây nấu tới khi ngọt. Bỏ nếu nhà kiêng ngũ vị tân.
Nhà kiêng ngũ vị tân dựa vào nấm và tảo. Vẫn đủ đậm.
Vị sâu đến từ nấm khô, cà chua nấu kỹ và đồ lên men, và đó là ba thứ nên có sẵn trong bếp chay. Nấm khô, cà chua, đồ lên men.
Bù mùi nâu và kết cấu
Để chảo thật nóng rồi mới cho đồ. Điều kiện của mùi nâu.
Không đảo liên tục. Để mặt tiếp xúc kịp vàng.
Không cho quá nhiều vào một lượt. Đồ sẽ hấp chứ không áp chảo.
Đậu hũ ép ráo rồi chiên vàng. Có vỏ là có mùi.
Nấm xào tới khi cạnh sém. Đừng vớt sớm.
Rau củ nướng thay vì luộc. Đổi hẳn mùi.
Hành phi hoặc tỏi phi nếu không kiêng. Rắc lên cuối.
Gừng nướng cho nước dùng. Nếu nhà kiêng hành tỏi.
Kết cấu đến từ việc trộn nhiều loại. Mềm, dai, giòn trong cùng món.
Thêm một thứ giòn lên trên. Đậu phộng, hành phi, bánh đa.
Thái khác cỡ nhau. Miếng to miếng nhỏ.
Không nấu mọi thứ tới nhũn. Mất hết kết cấu.
Để một phần rau cho vào cuối. Giữ độ giòn.
Mùi nâu và kết cấu là hai thứ không mua được bằng gia vị, chúng đến từ cách dùng lửa và cách thái. Lửa và dao mới tạo ra.
Lỗi hay gặp
Thấy nhạt là cho thêm muối. Mặn hơn mà vẫn nhạt.
Dựa hoàn toàn vào bột ngọt. Đậm ngay rồi tắt ngay.
Sợ dầu nên nấu quá ít béo. Nguyên nhân nhạt phổ biến nhất.
Bỏ nước ngâm nấm khô. Đổ đi phần đậm nhất.
Thả cà chua sống vào nồi. Chua mà không đậm.
Luộc mọi thứ. Không có mùi nâu.
Cho quá nhiều đồ vào chảo một lượt. Rau ra nước, không vàng được.
Đảo liên tục. Không kịp sém cạnh.
Nấu mọi thứ tới nhũn. Mất kết cấu.
Dùng đồ chay giả thịt để chữa nhạt. Không giải quyết gốc.
Cho chao hoặc miso rồi đun sôi lâu. Bay hết mùi.
Nêm một lần rồi thôi. Phải nếm lại.
Không nếm riêng từng phần. Không biết phần nào nhạt.
Sửa đúng thứ tự là bù béo, bù vị sâu, rồi mới tính tới muối, còn muối thì luôn là bước cuối. Béo trước, muối sau.
