Mùi là thứ người ăn cảm nhận trước cả vị, và cũng là thứ dễ mất nhất trong một nồi đang sôi.
Chia gia vị làm hai nhóm theo chuyện chịu nhiệt hay bay hơi là đủ để biết thứ nào thả lúc nào.
Nhóm chịu nhiệt, thả sớm
Quế. Cần thời gian mới ra mùi.
Hồi. Cùng nhóm, dùng ít.
Thảo quả. Nướng sơ trước cho thơm.
Đinh hương. Rất mạnh, một hai nụ là đủ.
Gừng già. Nướng rồi đập dập.
Riềng. Cho món kho và om.
Sả đập dập. Thả từ đầu, vớt ra sau.
Nghệ. Cần dầu và nhiệt mới ra màu và mùi.
Hạt điều màu. Phi trong dầu nóng vừa.
Tiêu hạt. Rang sơ rồi đập.
Nấm khô. Ngâm rồi nấu lâu.
Vỏ quýt khô. Cho món kho kiểu Hoa.
Nướng hoặc rang khô trước khi thả. Bước làm khác hẳn mùi.
Nhóm này cần nhiệt và thời gian, nên thả từ đầu và chấp nhận vớt xác ra khi đã ra hết mùi. Thả sớm, vớt sau.
Nhóm bay hơi, thả cuối
Rau mùi và ngò gai. Tắt bếp rồi mới rắc.
Rau răm. Cùng nhóm.
Húng quế và húng lủi. Nấu là thâm và mất mùi.
Tía tô và kinh giới. Thả lúc bưng ra.
Thì là. Cho món nước.
Hành lá. Bỏ nếu nhà kiêng ngũ vị tân.
Tiêu xay. Rắc khi đã tắt bếp.
Dầu mè. Đun nóng là mất mùi.
Vỏ chanh bào. Rất thơm, cho cuối.
Nước cốt chanh. Đun sôi thành đắng.
Lá chanh thái sợi. Rắc lên trên.
Hành phi và tỏi phi. Rắc lúc dọn.
Ớt tươi thái. Để riêng cho người ăn cay.
Nhóm này mất mùi rất nhanh nên nguyên tắc là tắt bếp trước, thả sau, và không đậy vung sau khi thả. Tắt bếp rồi mới thả.
Thứ tự trong một món
Phi thơm nhóm chịu nhiệt trong dầu. Bước đầu tiên.
Dầu nóng vừa, không bốc khói. Cháy là đắng.
Cho nguyên liệu chính vào. Áp cho vàng cạnh.
Nêm phần mặn và ngọt. Khi món đã nóng đều.
Thêm nước hoặc nước dùng. Nấu cho thấm.
Nấu tới khi nguyên liệu chín. Kiểm bằng đũa.
Nếm và chỉnh vị. Trước khi tới bước thơm.
Tắt bếp. Bước bản lề.
Thả nhóm bay hơi. Rau thơm, tiêu, dầu mè.
Đảo nhẹ một vòng. Không khuấy mạnh.
Để nghỉ một phút. Mùi lan đều.
Rắc đồ giòn lúc bưng ra. Hành phi, đậu phộng.
Bưng ra ngay. Mùi mạnh nhất lúc này.
Trình tự đúng chia làm hai nửa quanh cái công tắc bếp: trước khi tắt là vị, sau khi tắt là mùi. Trước tắt là vị, sau tắt là mùi.
Giữ mùi khi để dành
Nấu phần nền trước. Chưa cho rau thơm.
Cất phần nền vào tủ lạnh. Để dành được.
Thả rau thơm khi hâm lại. Mùi như mới.
Để rau thơm riêng. Rửa và để ráo.
Bọc rau thơm bằng giấy thấm. Giữ tươi lâu hơn.
Hâm lại bằng lửa vừa. Đun sôi lâu là bay mùi.
Không hâm đi hâm lại nhiều lần. Mỗi lần mất một ít.
Chỉ hâm phần sẽ ăn. Phần còn lại giữ nguyên.
Thêm chút dầu mè khi hâm xong. Kéo mùi lại.
Vắt chút chanh khi ăn. Món tươi hẳn.
Rắc tiêu mới xay. Mùi khác hẳn tiêu xay sẵn.
Thêm hành phi giòn. Bù cả mùi lẫn kết cấu.
Không cất món đã rắc rau thơm. Rau thâm và hôi.
Cách giữ mùi tốt nhất không phải là bảo quản mùi, mà là để dành phần nền rồi thả mùi vào lúc ăn. Để dành nền, thả mùi sau.
Mùi cho nhà kiêng ngũ vị tân
Nhóm gia vị họ hành gồm hành, hẹ, tỏi, kiệu và hưng cừ. Nhà kiêng thì bỏ cả năm.
Gừng thay được phần lớn. Ấm và thơm.
Riềng cho món kho. Mùi mạnh.
Sả cho món xào và kho. Thơm rõ.
Tiêu cho vị nồng. Thay phần cay của tỏi.
Quế và hồi cho món nước. Ấm và sâu.
Lá chanh và vỏ chanh. Thơm sáng.
Rau thơm các loại. Trừ hành lá và hẹ.
Nấm khô cho vị sâu. Thay vai trò của hành tây.
Cà chua nấu kỹ. Cùng vai trò.
Dầu mè rắc cuối. Mùi đậm.
Hạt điều và đậu phộng rang. Bùi và thơm.
Hỏi trước khi nấu cho người khác. Mỗi nhà một nếp.
Bếp kiêng ngũ vị tân không hề thiếu mùi, chỉ là bộ gia vị đổi sang gừng, sả, riềng, tiêu và nấm khô. Đổi bộ gia vị, không thiếu mùi.
Mua và cất cho giữ mùi
Mua gia vị khô lượng nhỏ. Dùng hết trong vài tháng.
Mua hạt nguyên thay vì bột. Giữ mùi lâu hơn nhiều.
Xay hoặc đập ngay trước khi dùng. Mùi khác hẳn.
Cất trong lọ kín. Không khí làm bay mùi.
Cất chỗ tối và mát. Không để cạnh bếp.
Không để lọ gia vị trên nóc bếp. Nóng và hơi nước.
Không đổ gia vị ra tay ướt. Ẩm là vón và mốc.
Dùng thìa khô để lấy. Cùng lý do.
Ghi ngày mở nắp lên đáy lọ. Biết lọ nào cũ.
Ngửi trước khi dùng. Không còn mùi thì bỏ.
Rang lại gia vị cũ. Kéo lại được một phần.
Rau thơm mua về rửa và để ráo. Rồi mới cất.
Cắm rau thơm vào cốc nước. Tươi được vài ngày.
Gia vị hết mùi là nguyên nhân âm thầm của nhiều món nhạt, nên ngửi lọ trước khi đổ vào nồi là thói quen đáng có. Ngửi lọ trước khi dùng.
Lỗi hay gặp
Thả rau thơm từ đầu. Mất trắng.
Đậy vung sau khi rắc rau thơm. Rau hấp thành thâm.
Đun sôi nước cốt chanh. Thành đắng.
Đun nóng dầu mè. Mất mùi.
Phi gia vị tới cháy. Đắng cả món.
Dầu bốc khói rồi mới cho gia vị. Cháy ngay.
Cho quế hồi quá tay. Át hết món.
Dùng tiêu xay sẵn để lâu. Gần như không còn mùi.
Không rang sơ gia vị khô. Mùi mờ.
Hâm đi hâm lại cả nồi. Mỗi lần mất một ít.
Cất món đã rắc rau thơm. Hôm sau hôi.
Quên vớt sả và gừng ra. Nhai phải rất khó chịu.
Dùng rau thơm đã héo. Không còn mùi.
Nhớ một câu là đủ: thứ gì thơm nhờ nhiệt thì thả sớm, thứ gì thơm sẵn thì thả sau khi tắt bếp. Thơm nhờ nhiệt thả sớm.
