Mâm cỗ chay là lúc bếp nhà phải làm việc của một bếp lớn, và áp lực thường nằm ở khâu thời gian chứ không ở tay nghề.
Chia việc ra nhiều ngày và chọn món nấu trước được là hai quyết định gánh gần hết phần khó.
Chọn món cho cân
Bốn tới sáu món là đủ. Không cần nhiều hơn.
Một món kho làm trụ. Nấu trước được.
Một món xào hoặc nướng. Làm gần giờ.
Một món nước. Canh hoặc súp.
Một đĩa rau luộc hoặc gỏi. Cân mâm.
Một món chiên hoặc món cuốn. Điểm nhấn.
Một món ngọt nhẹ. Chè hoặc trái cây.
Cơm hoặc xôi. Phần no.
Không xếp ba món chiên. Mâm nặng dầu.
Không xếp hai món kho. Trùng vị.
Chọn món nhà đã nấu quen. Không thử món mới.
Hỏi người lớn trong nhà về nếp cũ. Có món quen của nhà.
Giữ vài món truyền thống. Ý nghĩa nằm ở đó.
Mâm cỗ cân là mâm có một món trụ nấu trước, hai ba món làm gần giờ và một món rau tươi, chứ không phải mâm nhiều đĩa nhất. Một trụ, vài món phụ.
Chia việc theo ngày
Ba ngày trước thì lên thực đơn. Và viết danh sách chợ.
Hỏi số người dự. Tính lượng.
Hỏi ai kiêng gì. Dị ứng, ngũ vị tân, ăn nhạt.
Hai ngày trước thì mua đồ khô. Nấm, gia vị, đậu.
Làm đồ chua và đồ ngâm. Cần thời gian.
Một ngày trước thì mua rau củ. Tươi nhất.
Nấu nồi nước dùng. Nền cho món nước.
Ngâm và nấu đậu. Nếu có món đậu.
Ép và chiên sẵn đậu hũ. Cất tủ.
Nấu món kho từ tối hôm trước. Để nghỉ càng thấm.
Sơ chế rau củ. Rửa, thái, cất hộp.
Sáng hôm đó chỉ nấu món tươi. Xào, luộc, chiên.
Viết thứ tự nấu theo giờ. Dán lên tủ.
Chia việc ra ba ngày thì hôm cỗ chỉ còn nấu hai ba món, và đó là khác biệt giữa một ngày vui với một ngày kiệt sức. Chia ra nhiều ngày.
Nấu số lượng lớn
Nhân nguyên liệu đủ số. Theo số người.
Không nhân thẳng gia vị. Nhân khoảng một nửa rồi nếm.
Nấu thử một mẻ nhỏ trước. Nếu là món ít nấu.
Chỉ một người nêm. Tránh mặn gấp đôi.
Đếm số thìa đã cho. Ghi lại.
Chia mẻ khi xào. Chảo nhỏ thì nhiều mẻ.
Nấu món kho trong nồi đáy dày. Đỡ khét.
Không đổ đầy nồi. Chừa chỗ sôi.
Múc phần cho người ăn nhạt ra trước. Trước khi nêm.
Tách phần cho người dị ứng. Nấu riêng nếu cần.
Không rắc đậu phộng vào món chung. Để riêng chén.
Nấu xong sớm hơn giờ ăn. Còn thời gian chữa.
Nhờ người thứ hai nếm. Lưỡi mình đã quen mùi.
Với mâm cỗ thì việc tách phần cho người ăn nhạt và người dị ứng phải làm ngay từ đầu, vì khi mâm đã bày thì không rút ra được. Tách phần từ đầu.
Bày cỗ
Dùng bộ đĩa cùng kiểu. Mâm nhìn gọn.
Đĩa vừa với lượng món. Không tràn mép.
Đặt món trụ ở giữa. Dễ nhìn.
Xếp các đĩa cân đối quanh. Không dồn một bên.
Xen kẽ màu. Không để hai đĩa nâu cạnh nhau.
Để nước chấm rải đều. Ai cũng với tới.
Để món cay ra riêng. Xa chỗ trẻ.
Ghi hoặc nói rõ món nào có gì. Đậu phộng, vừng, hành tỏi.
Bày món nóng sau cùng. Còn nóng khi mời.
Hâm đĩa trước nếu tiện. Món lâu nguội.
Chừa chỗ đặt bát cơm. Mâm không chật.
Để sẵn thìa muôi cho món nước. Đỡ phải chạy.
Nhìn lại mâm trước khi mời. Thiếu gì thì bù.
Bày cỗ gọn nghĩa là ai ngồi đâu cũng với tới được nước chấm, và món có dị nguyên thì được nói rõ chứ không để khách tự đoán. Với tới được và nói rõ.
Sau khi ăn
Cất phần còn lại sớm. Trong vòng hai giờ.
Chia hộp nhỏ rồi cất. Nguội nhanh.
Tách rau lá và đồ giòn ra. Hỏng trước.
Ghi ngày lên hộp. Thói quen.
Chia phần cho người nhà mang về. Nếu họ muốn.
Chỉ chia phần còn tốt. Nguyên tắc.
Nói rõ món có gì khi chia. Cho người nhận biết.
Không để mâm ngoài cả buổi chiều. Rủi ro.
Không gộp phần thừa các đĩa vào một hộp. Hỏng nhanh hơn.
Rửa dọn ngay. Đỡ dồn.
Nhờ mọi người phụ một tay. Nhanh hơn nhiều.
Ghi lại món nào hết trước. Lần sau nấu nhiều hơn.
Ghi lại món nào còn nhiều. Lần sau nấu ít lại.
Ghi lại món nào hết trước và món nào còn nhiều là cách duy nhất để mâm cỗ năm sau vừa đủ thay vì thừa mứa. Ghi lại để năm sau.
Lỗi hay gặp
Dồn hết việc vào hôm cỗ. Kiệt sức.
Thử món mới cho mâm cỗ. Rủi ro.
Nấu quá nhiều món. Thừa và mệt.
Nhân thẳng công thức. Mặn cả nồi.
Hai người cùng nêm một nồi. Mặn gấp đôi.
Quên hỏi ai kiêng gì. Chuyện đáng tiếc.
Quên tách phần cho người ăn nhạt. Không rút ra được.
Rắc đậu phộng vào món chung. Rủi ro cho người dị ứng.
Không nói món nào có gì. Cùng lý do.
Nấu sát giờ. Không còn đường lùi.
Để mâm ngoài cả buổi chiều. Không an toàn.
Gộp phần thừa vào một hộp. Hỏng nhanh.
Không ghi lại gì. Năm sau lại đoán.
Mâm cỗ nặng hay nhẹ phụ thuộc vào việc chia việc ra mấy ngày, chứ không phụ thuộc vào số món trên bàn. Chia việc quyết định tất cả.
