Nước luộc rau là thứ bị đổ đi nhiều nhất trong bếp Việt, dù nó đã mang sẵn phần lớn vị ngọt của mớ rau vừa luộc.
Giữ lại thì bữa nào cũng có một bát canh, và không tốn thêm một đồng nào.
Rau nào cho nước ngon
Rau lang cho nước ngọt. Rất quen.
Rau muống cho nước ngọt và hơi chát. Vắt chanh là hết chát.
Bí xanh và bí đao cho nước mát. Rất thanh.
Su su cho nước trong và ngọt. Hợp làm canh.
Bầu cho nước ngọt nhẹ. Dễ uống.
Đậu que và đậu Hà Lan. Ngọt nhẹ.
Ngọn bí và ngọn su su. Ngọt đậm.
Măng tây. Rất thơm.
Bắp luộc cho nước ngọt nhất. Giữ lại luôn.
Khoai lang luộc cho nước ngọt. Hợp nấu chè.
Rau dền cho nước có màu. Đẹp mắt.
Cà rốt và củ cải luộc. Ngọt rõ.
Đậu bắp cho nước hơi nhớt. Hợp món cần sánh.
Nhóm rau ngọt và các loại bí bầu cho nước dùng được ngay, chỉ cần nêm chút muối là thành canh. Nhóm bí bầu và rau ngọt.
Loại nên đổ đi
Nước luộc rau đắng. Khổ qua, rau đắng.
Nước luộc măng tươi. Phải đổ, luộc kỹ nhiều lần.
Nước luộc cà tím. Thâm và chát.
Nước luộc rau có mùi hăng. Bắp cải, súp lơ.
Nước luộc rau già úa. Hăng và đắng.
Nước luộc rau chưa rửa kỹ. Có đất.
Nước luộc rau mua không rõ nguồn. Tuỳ mình quyết.
Nước luộc đã đục và có bọt bẩn. Bỏ.
Nước luộc để nguội quá lâu ngoài bếp. Bỏ.
Nước luộc có mùi lạ. Bỏ ngay.
Nước luộc khoai tây. Đục và nhạt.
Nước luộc đậu đỏ đậu đen lần đầu. Thường đổ.
Không tiếc khi phải đổ. Đúng thì mới giữ.
Nguyên tắc rõ: nước nào nếm thấy đắng, hăng hay có mùi lạ thì đổ, còn lại thì giữ. Nếm rồi quyết.
Dùng vào việc gì
Nêm chút muối thành canh ngay. Việc dễ nhất.
Vắt chanh vào nước luộc rau muống. Món quen của bếp Việt.
Dằm cà chua vào cho có màu. Canh nhanh.
Thả đậu hũ non vào. Thành canh đủ chất.
Làm nền cho canh hôm sau. Cất tủ lạnh.
Nấu cơm bằng nước luộc rau. Cơm thơm và ngọt.
Nấu cháo. Ngọt hơn nước lã.
Nấu bún và miến. Nền nhẹ.
Pha nước sốt. Thay nước lã.
Chan vào món kho khi cạn. Thay vì thêm nước lã.
Nhào bột làm bánh mặn. Thêm vị.
Để nguội rồi tưới cây. Nếu không nêm muối.
Không tưới cây nếu đã cho muối. Muối hại cây.
Việc đơn giản nhất là nấu cơm bằng nước luộc rau, vì không tốn thêm thao tác nào mà cả nồi cơm khác hẳn. Nấu cơm bằng nước luộc.
Giữ cho đúng
Chắt ra bát ngay khi vớt rau. Đừng để rau ngâm tiếp.
Lọc qua rây nếu có cặn. Sạch hơn.
Để nguội nhanh. Chia bát nông.
Không để nguyên nồi qua đêm. Hỏng.
Cất tủ lạnh khi đã nguội. Trong hộp kín.
Dùng trong một hai ngày. Không để lâu.
Ghi ngày lên hộp. Thói quen.
Đông đá nếu không dùng ngay. Trong khay đá.
Không nêm muối nếu định để dành. Nêm khi dùng.
Đun sôi lại trước khi dùng. An toàn.
Ngửi trước khi dùng. Chua thì bỏ.
Không trộn nước luộc của nhiều loại rau khác nhau. Vị lẫn lộn.
Dùng riêng nước luộc có màu. Rau dền làm hồng cả món.
Nước luộc rau hỏng rất nhanh vì rất nhạt, nên hoặc dùng trong bữa hoặc cất lạnh ngay, không có khoảng giữa. Dùng ngay hoặc cất ngay.
Luộc sao cho nước ngon hơn
Rửa rau thật sạch. Nước sẽ sạch theo.
Luộc nước vừa đủ. Nhiều nước thì loãng vị.
Cho chút muối vào nước luộc. Giữ màu và có vị sẵn.
Đun nước sôi mạnh rồi mới thả rau. Rau xanh hơn.
Không đậy vung với rau xanh. Rau thâm.
Vớt rau ngay khi vừa chín. Nước không bị hăng.
Không luộc quá lâu. Rau nhừ và nước đục.
Luộc nhiều loại thì luộc lần lượt. Loại ngọt trước.
Dùng cùng một nồi nước cho vài loại. Nước càng đậm.
Thả gừng lát vào nước luộc. Thơm hơn.
Thả một nhánh sả đập dập. Nếu hợp món.
Chắt nước ngay sau khi vớt rau cuối. Đừng để nguội trong nồi.
Nếm thử trước khi quyết giữ. Bước cuối.
Luộc vài loại rau ngọt trong cùng một nồi nước là cách biến nước luộc thành nước dùng thật sự mà không tốn công gì. Luộc nối tiếp cùng một nồi.
Vài cặp hợp nhau
Nước luộc bí đao nấu canh với đậu hũ. Mát và nhanh.
Nước luộc rau lang nấu canh với cà chua. Có màu.
Nước luộc bắp nấu chè. Ngọt sẵn nên bớt đường.
Nước luộc bắp nấu súp. Nền rất hợp.
Nước luộc khoai lang nấu chè khoai. Đỡ tốn đường.
Nước luộc su su nấu miến. Trong và nhẹ.
Nước luộc măng tây làm súp kem chay. Thơm rõ.
Nước luộc đậu que nấu cháo. Ngọt nhẹ.
Nước luộc rau dền nấu canh cua chay. Màu đẹp.
Nước luộc củ cải chan bún. Nền thanh.
Nước luộc cà rốt pha nước sốt cam. Ngọt tự nhiên.
Nước luộc đậu bắp làm món cần sánh. Hơi nhớt là lợi thế.
Ghi lại cặp nào hợp nhau. Lần sau khỏi nghĩ.
Mỗi loại nước luộc có một món hợp nhất với nó, và biết vài cặp quen thuộc thì bữa cơm nào cũng có canh mà không phải nghĩ. Nhớ vài cặp quen.
Lỗi hay gặp
Đổ nước luộc theo phản xạ. Lỗi phổ biến nhất.
Luộc bằng quá nhiều nước. Loãng vị.
Để rau ngâm trong nước sau khi tắt bếp. Rau nhừ, nước hăng.
Đậy vung khi luộc rau xanh. Rau thâm.
Luộc quá lâu. Nước đục.
Giữ nước luộc rau đắng. Không dùng được.
Giữ nước luộc măng tươi. Phải đổ.
Để nguyên nồi qua đêm. Hỏng.
Nêm muối rồi mới cất. Khó dùng cho việc khác.
Trộn nước luộc nhiều loại rau khác nhau. Vị lẫn.
Không ghi ngày. Quên mất.
Tưới cây bằng nước đã cho muối. Hại cây.
Để quá vài ngày. Nhạt nên hỏng nhanh.
Giữ nước luộc rau là thói quen rẻ nhất trong bếp, và nó chỉ cần một cái bát để sẵn cạnh bếp. Để sẵn một cái bát.
