Người mới hay mua rất nhiều lọ gia vị rồi dùng có ba bốn thứ, còn phần kia nằm hết hạn trong tủ.
Thực tế bếp chay chạy được quanh năm với khoảng mười thứ, và biết mười thứ đó thì đi chợ nhẹ hẳn.
Mười thứ cốt lõi
Muối. Nền của mọi món.
Nước tương lên men. Mặn kèm vị sâu.
Đường. Cân vị và cho màu.
Tiêu hạt. Xay khi dùng.
Dầu ăn. Chở mọi mùi vị.
Nấm khô. Nguồn vị sâu mạnh nhất.
Gừng. Ấm và khử mùi.
Tương hột hoặc chao. Vị Việt đậm.
Giấm hoặc chanh. Nguồn chua.
Dầu mè. Rắc cuối cho thơm.
Mười thứ này phủ gần hết món hằng ngày. Không cần hơn.
Mua loại tốt cho thứ dùng nhiều. Nước tương và dầu.
Mua lượng nhỏ cho thứ ít dùng. Tránh hết hạn.
Với mười thứ này thì nấu được cả tuần mà không lặp món, còn mọi lọ khác chỉ làm phong phú thêm chứ không bắt buộc. Mười thứ là đủ.
Nhóm mở rộng theo món
Sả cho món miền Trung và món kho. Rất thơm.
Riềng cho món om. Mùi mạnh.
Nghệ cho màu và mùi. Dùng ít.
Quế và hồi cho món nước. Kiểu phở.
Ngũ vị hương cho món kho kiểu Hoa. Rất ít.
Me cho canh chua Nam. Dạng vắt.
Nước cốt dừa cho món kho và cà ri. Béo.
Bột cà ri. Cho món cà ri chay.
Ớt bột và ớt tươi. Cay.
Rong biển khô. Vị sâu, người bệnh tuyến giáp hỏi bác sĩ.
Vừng và đậu phộng. Rắc, để riêng vì có người dị ứng.
Miso nếu nhà hay nấu món Nhật. Cho cuối.
Bột năng và bột bắp. Làm sánh.
Nhóm mở rộng nên mua theo món mình thật sự nấu, chứ mua vì thấy trong công thức trên mạng thì thường để hết hạn. Mua theo món mình nấu.
Bếp kiêng ngũ vị tân
Nhóm kiêng gồm hành, hẹ, tỏi, kiệu và hưng cừ. Năm thứ.
Gừng thay phần lớn vai trò. Ấm và thơm.
Riềng cho món kho. Mùi mạnh.
Sả cho món xào. Rất thơm.
Tiêu cho vị nồng. Thay phần cay của tỏi.
Nấm khô cho vị sâu. Thay vai trò hành tây.
Cà chua nấu kỹ. Cùng vai trò.
Quế và hồi cho món nước. Ấm.
Lá chanh và vỏ chanh. Thơm sáng.
Ngò, húng, tía tô. Rau thơm không thuộc nhóm kiêng.
Không dùng hành phi. Dùng gừng phi hoặc vừng rang thay.
Đọc nhãn đồ mua sẵn. Nhiều loại có bột hành tỏi.
Hỏi trước khi nấu cho người khác. Mỗi nhà một nếp.
Bếp kiêng ngũ vị tân không thiếu vị, chỉ là đổi trục sang gừng, sả, riềng, tiêu và nấm khô, và vẫn đủ sức làm món đậm. Đổi trục, không thiếu vị.
Chọn mua cho đúng
Nước tương thì đọc thành phần. Loại lên men đậm hơn loại pha.
Nước tương thường có đậu nành và lúa mì. Người dị ứng lưu ý.
Dầu ăn chọn loại chịu nhiệt cho món chiên. Và loại thơm cho món trộn.
Không mua chai dầu quá lớn. Dùng lâu là ôi.
Tiêu mua hạt thay vì bột. Giữ mùi lâu hơn nhiều.
Nấm khô chọn loại còn thơm. Ngửi thử.
Muối mua loại quen dùng. Muối i-ốt cho bữa hằng ngày.
Đường thốt nốt cho món kho. Nếu thích vị dịu.
Tương và chao chọn hũ còn nguyên nắp. Ngửi trước khi mua.
Mua ở nơi bán nhanh. Hàng mới hơn.
Xem hạn dùng. Nhất là đồ ít dùng.
Không mua theo công thức lạ. Chỉ dùng một lần rồi bỏ.
Ghi lại nhãn hiệu đã ưng. Mua lại đúng.
Mua tiêu hạt thay vì tiêu bột là thay đổi nhỏ mà đổi rõ nhất, vì tiêu bột để lâu gần như không còn mùi. Mua tiêu hạt.
Sắp xếp và giữ mùi
Để gia vị hay dùng gần bếp nhất. Trong tầm với.
Nhưng không để ngay trên bếp. Nóng và hơi nước.
Cất trong lọ kín. Không khí làm bay mùi.
Chỗ tối và mát. Ánh sáng làm kém đi.
Dùng lọ cùng cỡ. Xếp gọn hơn.
Dán nhãn tên và ngày mở nắp. Biết lọ nào cũ.
Không đổ gia vị bằng tay ướt. Ẩm là vón.
Dùng thìa khô. Cùng lý do.
Không đổ lọ mới vào lọ cũ còn cặn. Trộn hàng cũ mới.
Rửa và phơi khô lọ trước khi đổ mới. Sạch hẳn.
Kiểm tủ gia vị vài tháng một lần. Bỏ thứ hết mùi.
Ngửi trước khi dùng. Thói quen.
Rang lại gia vị cũ. Kéo lại được một phần.
Một kệ gia vị gọn với nhãn ghi ngày mở nắp giúp bếp chạy nhanh hơn và tránh được chuyện nấu bằng lọ đã hết mùi. Gọn và ghi ngày.
Lỗi hay gặp
Mua quá nhiều loại. Dùng vài thứ, bỏ phần còn lại.
Mua theo công thức lạ trên mạng. Dùng một lần rồi để đó.
Mua chai dầu quá lớn. Ôi trước khi dùng hết.
Dùng tiêu bột để lâu. Gần như không còn mùi.
Để lọ gia vị trên nóc bếp. Nóng và ẩm.
Không đậy kín lọ. Bay mùi.
Lấy gia vị bằng thìa ướt. Vón và mốc.
Đổ hàng mới vào lọ còn cặn cũ. Lẫn lộn.
Không ghi ngày mở nắp. Không biết lọ nào cũ.
Không kiểm tủ gia vị bao giờ. Nấu bằng lọ hết mùi.
Không đọc nhãn nước tương. Người dị ứng gặp rủi ro.
Bỏ muối i-ốt vì nghe đồn. Không nên.
Không hỏi khách có kiêng ngũ vị tân không. Nên hỏi trước.
Bếp chay cần ít gia vị hơn người ta tưởng, và tiền nên dồn vào vài thứ dùng hằng ngày thay vì rải ra hai chục lọ. Ít lọ, loại tốt.
