Trong bếp Việt, chén nước chấm gánh phần vị mà món chính cố tình để trống, nhất là với món luộc và món hấp.
Biết một khung pha rồi thì đổi vài thứ là ra loại khác, không cần thuộc hàng chục công thức.
Khung pha cơ bản
Bắt đầu từ phần mặn. Nước tương, tương hột hoặc muối.
Thêm phần ngọt. Đường, mật, nước dừa.
Thêm phần chua. Chanh, tắc, giấm.
Thêm phần cay nếu muốn. Ớt tươi hoặc ớt bột.
Thêm phần thơm. Tỏi, gừng, sả hoặc tiêu.
Thêm nước để cân độ mặn. Nước lọc hoặc nước dừa.
Nếm và chỉnh dần. Như nêm món.
Pha nhạt hơn mình nghĩ. Chấm vào là đủ.
Khuấy cho tan đường hẳn. Trước khi nếm.
Để nghỉ vài phút rồi nếm lại. Vị hoà đều.
Thêm tỏi ớt sau cùng. Nổi lên đẹp.
Nhà kiêng ngũ vị tân thì bỏ tỏi. Dùng gừng và tiêu.
Ghi lại tỉ lệ đã ưng. Pha lại được.
Khung mặn ngọt chua cay thơm dùng được cho mọi loại nước chấm, và khác nhau chỉ là chọn nguyên liệu nào cho từng phần. Một khung, nhiều loại.
Các loại quen thuộc
Nước tương pha chanh đường. Đơn giản nhất.
Nước tương gừng. Ấm, hợp món luộc.
Nước mắm chay chua ngọt. Đọc thành phần khi mua.
Muối tiêu chanh. Chấm rau củ luộc.
Muối ớt xanh. Chấm đồ luộc và trái cây.
Chao dầm đường ớt. Rất đậm, hợp rau lang luộc.
Tương hột dầm. Vị Nam, hợp món cuốn.
Tương đen pha đậu phộng. Người dị ứng đậu phộng thì bỏ.
Tương ớt tự pha. Ít ngọt hơn loại mua sẵn.
Nước sốt me. Chua ngọt, hợp đồ chiên.
Sốt mè rang kiểu Nhật. Béo và bùi.
Dầu ớt sa tế chay. Cay và thơm.
Kho quẹt chay. Chấm rau luộc, rất đưa cơm.
Chỉ cần thạo ba loại là nước tương gừng, muối tiêu chanh và chao dầm thì gần như món luộc hấp nào cũng có chỗ dựa. Ba loại là đủ.
Ghép nước chấm với món
Rau luộc hợp chao dầm. Hoặc kho quẹt.
Rau luộc cũng hợp muối tiêu chanh. Nhẹ hơn.
Củ luộc hợp muối ớt. Ngọt gặp mặn cay.
Đậu hũ hấp hợp nước tương gừng. Cặp kinh điển.
Đậu hũ chiên hợp nước tương ớt. Hoặc tương đen.
Món cuốn hợp tương hột đậu phộng. Hoặc nước tương chua ngọt.
Món chiên hợp sốt chua ngọt. Cắt ngán.
Món nướng hợp muối ớt chanh. Sáng vị.
Nấm nướng hợp sốt mè. Béo và bùi.
Bánh hỏi và bún hợp nước mắm chay. Chua ngọt loãng.
Cơm cháy hợp kho quẹt. Đậm.
Lẩu hợp chao hoặc sa tế. Tuỳ người.
Để hai loại trên bàn. Ai thích loại nào thì chấm.
Nguyên tắc ghép rất gọn: món càng nhạt thì nước chấm càng đậm, món càng béo thì nước chấm càng chua. Nhạt thì đậm, béo thì chua.
Pha cho nhà nhiều người
Pha một mẻ lớn rồi chia chén. Đỡ công.
Để phần chưa cho ớt riêng. Cho trẻ nhỏ.
Để phần nhạt riêng. Cho người ăn nhạt.
Không cho tỏi vào mẻ chung nếu nhà có người kiêng. Cho vào chén riêng.
Không cho đậu phộng vào mẻ chung. Rắc riêng vì có người dị ứng.
Nói rõ chén nào có gì. Trước khi ăn.
Dùng chén riêng cho mỗi người. Vệ sinh hơn.
Hoặc dùng chén chung nhưng có muôi. Không chấm chung.
Không chấm lại miếng đã cắn. Phép lịch sự.
Pha vừa đủ dùng. Phần thừa khó để lâu.
Phần thừa có tỏi ớt thì khó để. Ăn trong ngày.
Ghi lại tỉ lệ cho mẻ lớn. Lần sau nhanh.
Hỏi nhà thấy vừa chưa. Điều chỉnh dần.
Với nhà đông người thì pha mẻ chung nhạt rồi để tỏi, ớt và đậu phộng ra riêng là cách hợp cho mọi kiểu ăn. Mẻ chung nhạt, đồ thêm để riêng.
Trữ và dùng dần
Nước tương pha để được vài ngày. Trong ngăn mát.
Phần có tỏi tươi thì mau hỏng hơn. Ăn trong một hai ngày.
Phần có chanh tươi cũng vậy. Chanh để lâu thành đắng.
Pha phần nền rồi vắt chanh khi ăn. Cách để lâu được.
Chao dầm để được lâu hơn. Vốn đã mặn.
Sốt me nấu chín để được lâu. Cất hộp kín.
Muối tiêu chanh pha khi ăn. Không để dành.
Dùng lọ thuỷ tinh sạch. Tráng nước sôi.
Dùng muôi sạch mỗi lần múc. Không dùng đũa đang ăn.
Ghi ngày lên lọ. Thói quen.
Ngửi trước mỗi lần dùng. Chua lạ thì bỏ.
Không đổ phần thừa trong chén trở lại lọ. Nhiễm ngược.
Không để lọ ra bàn ăn cả bữa. Múc ra chén rồi cất.
Cách để nước chấm lâu là pha sẵn phần nền rồi chỉ thêm chanh và tỏi ớt vào lúc ăn. Nền pha sẵn, tươi thêm sau.
Lỗi hay gặp
Pha quá mặn. Chấm vào là mặn gắt.
Pha quá ngọt. Ngán.
Không khuấy tan đường. Đáy ngọt, mặt nhạt.
Vắt cả hạt chanh vào. Đắng.
Dùng chanh đã vắt để lâu. Đắng.
Cho tỏi ớt vào mẻ chung. Trẻ nhỏ không ăn được.
Cho đậu phộng vào mẻ chung. Người dị ứng gặp rủi ro.
Không nói rõ chén nào có gì. Cùng lý do.
Chấm chung một chén. Mất vệ sinh.
Chấm lại miếng đã cắn. Phép lịch sự.
Đổ phần thừa trở lại lọ. Nhiễm ngược.
Để nước chấm có tỏi tươi quá nhiều ngày. Bỏ.
Không ghi lại tỉ lệ đã ưng. Lần sau lại mò.
Chén nước chấm là phần rẻ nhất của bữa cơm nhưng lại quyết định nhiều nhất, nên đáng dành vài phút pha cho tử tế. Rẻ mà quyết định nhiều.
