Món tẩm bột là món dễ gây ấn tượng nhất trong mâm chay, và cũng là món hỏng nhanh nhất nếu làm sai.
Giòn lâu hay không phụ thuộc vào ba thứ: loại bột, độ lạnh của bột, và nhiệt của dầu.
Chọn loại bột
Bột mì cho vỏ dày và mềm. Giòn không lâu.
Bột gạo cho vỏ giòn và nhẹ. Rất hợp.
Bột năng cho vỏ trong và dai giòn. Dùng kèm.
Bột bắp cho vỏ giòn khô. Giữ giòn lâu.
Trộn bột gạo với bột bắp. Cặp hợp nhất.
Bột chiên giòn bán sẵn. Tiện, đọc thành phần.
Bột chiên xù cho lớp ngoài xốp. Cần áo bột và nhúng nước.
Bột nghệ cho màu. Rất ít.
Thêm chút bột nở nếu muốn phồng. Dùng đúng liều.
Người không ăn được gluten thì tránh bột mì. Dùng bột gạo và bột bắp.
Đọc nhãn bột pha sẵn. Có thể có sữa hoặc trứng.
Không dùng bột đã ẩm vón. Bỏ.
Cất bột trong lọ kín. Chỗ khô.
Cặp bột gạo và bột bắp là lựa chọn giòn lâu nhất mà lại rẻ và dễ mua, nên đáng thử trước mọi loại bột pha sẵn. Bột gạo với bột bắp.
Bột ướt hay bột khô
Áo bột khô cho vỏ mỏng. Nhanh và nhẹ.
Áo bột khô hợp nấm và đậu hũ. Đã có độ ẩm sẵn.
Lắc bỏ bột thừa. Bột rơi làm cháy dầu.
Bột ướt cho vỏ dày hơn. Bám tốt hơn.
Bột ướt hợp rau củ khô. Bí ngòi, khoai.
Pha bột ướt vừa sánh. Chảy thành dòng liền.
Đặc quá thì vỏ dày và bột sống. Loãng quá thì không bám.
Pha bằng nước thật lạnh. Vỏ giòn hơn.
Thêm đá vào bát bột. Giữ lạnh khi chiên nhiều mẻ.
Không khuấy bột quá kỹ. Còn lợn cợn là được.
Để bột nghỉ vài phút. Bám tốt hơn.
Cách hai lớp: áo bột khô rồi nhúng bột ướt. Vỏ bám chắc nhất.
Ba lớp với bột chiên xù. Bột khô, bột ướt, xù.
Bột pha bằng nước lạnh và không khuấy quá kỹ là hai chi tiết nhỏ mà quyết định vỏ có giòn hay không. Nước lạnh, khuấy vừa.
Chiên cho đúng
Dầu phải đủ nóng. Điều kiện số một.
Thử bằng vài giọt bột. Nổi lên ngay là được.
Thả từng miếng một. Không đổ cả rổ.
Không thả quá nhiều một lượt. Nhiệt tụt, vỏ ngấm dầu.
Chờ nhiệt hồi giữa các mẻ. Quan trọng.
Không đảo ngay. Vỏ chưa se là rơi bột.
Lật một lần khi đã vàng. Nhẹ tay.
Vớt khi vàng đều. Đừng chờ nâu.
Vớt bột vụn trong dầu. Giữa các mẻ.
Vụn cháy làm dầu đắng. Và bám vào miếng sau.
Chiên lần hai nếu muốn giòn lâu. Rất nhanh.
Để ráo trên giá lưới. Không xếp chồng.
Rắc muối khi còn nóng. Bám tốt hơn.
Vớt bột vụn giữa các mẻ là việc nhỏ mà giữ cho cả mẻ sau không bị đắng và không bị lấm tấm cháy. Vớt vụn giữa các mẻ.
Giữ giòn tới lúc dọn
Để trên giá lưới. Không để trên đĩa kín.
Không xếp chồng. Hơi nước làm ỉu.
Không đậy vung. Cùng lý do.
Không cho vào hộp khi còn nóng. Ỉu hẳn.
Giữ trong lò ấm nếu phải chờ. Cửa hé.
Chiên lần hai ngay trước khi dọn. Cách tốt nhất.
Chuẩn bị mọi thứ khác xong rồi mới chiên. Chiên sau cùng.
Dọn ngay khi vừa chiên. Giòn nhất.
Để nước chấm riêng. Không rưới lên trước.
Rưới sốt ngay trước khi ăn. Nếu món cần sốt.
Không để món chiên trong nước sốt lâu. Ỉu ngay.
Hâm lại bằng chảo hoặc nồi chiên không dầu. Không dùng lò vi sóng.
Chấp nhận là món chiên không để dành được. Bản chất của nó.
Thứ tự đúng là nấu hết mọi món khác rồi mới chiên, vì món chiên chỉ giòn trong ít phút đầu. Chiên sau cùng.
Nguyên liệu hợp tẩm bột
Nấm bào ngư xé sợi. Giòn và dai như thịt gà.
Nấm đùi gà thái lát. Chắc.
Đậu hũ cắt miếng vuông. Ép ráo trước.
Bí ngòi thái lát. Nhanh chín.
Khoai lang thái lát. Ngọt.
Khoai tây thái que. Quen thuộc.
Cà tím thái lát. Hút dầu, tẩm bột giúp hạn chế.
Súp lơ tách nhánh. Trụng sơ trước.
Hành tây thái khoanh. Nếu nhà không kiêng.
Ớt chuông thái miếng. Nhiều màu.
Rong biển lá. Giòn tan.
Rau thơm nguyên lá. Tẩm bột mỏng, chiên rất nhanh.
Chuối và khoai môn cho món ngọt. Đổi vị.
Nấm bào ngư xé sợi tẩm bột là món dễ gây bất ngờ nhất cho người chưa quen ăn chay, vì kết cấu rất giống thịt xé. Nấm xé sợi là món mở màn.
Lỗi hay gặp
Pha bột bằng nước ấm. Vỏ không giòn.
Khuấy bột quá kỹ. Vỏ dai và cứng.
Pha bột quá đặc. Vỏ dày, bột sống.
Pha bột quá loãng. Không bám.
Tẩm bột lên đồ còn ướt sũng. Bột trôi.
Không lắc bỏ bột thừa. Vụn cháy trong dầu.
Thả đồ khi dầu chưa nóng. Ngấm dầu.
Thả quá nhiều một lượt. Nhiệt tụt.
Đảo ngay sau khi thả. Rơi bột.
Không vớt vụn cháy. Dầu đắng.
Xếp chồng sau khi chiên. Ỉu.
Rưới sốt lên rồi để đó. Ỉu ngay.
Chiên trước rồi nấu món khác. Tới lúc ăn đã ỉu.
Món tẩm bột là món của phút cuối, nên mọi thứ khác phải xong trước rồi mới bật chảo dầu. Món của phút cuối.
