Người nấu quen không nghĩ cho bao nhiêu gia vị mà nghĩ cho vào lúc nào, vì cùng một thứ ở hai thời điểm cho hai kết quả khác hẳn.
Chia gia vị thành vị nền và vị nổi là cách nghĩ gọn nhất, và nó áp được cho mọi món.
Vị nền và vị nổi
Vị nền là thứ hoà vào món. Không nhận ra riêng.
Vị nền gồm muối và các thứ mặn. Nước tương, tương.
Vị nền gồm vị sâu. Nấm khô, cà chua nấu kỹ.
Vị nền gồm gia vị khô cần nhiệt. Quế, hồi, riềng.
Vị nền cần thời gian. Nên vào sớm.
Vị nổi là thứ nhận ra ngay. Nổi lên trên nền.
Vị nổi gồm rau thơm. Ngò, húng, thì là.
Vị nổi gồm tiêu mới xay. Và dầu mè.
Vị nổi gồm chua tươi. Chanh, tắc.
Vị nổi gồm đồ giòn rắc trên. Hành phi, đậu phộng.
Vị nổi bay nhanh. Nên vào muộn.
Món chỉ có nền thì phẳng. Đậm mà không hấp dẫn.
Món chỉ có vị nổi thì rỗng. Thơm mà không có gì đỡ.
Một món hay là món có nền dày cộng vài vị nổi rõ, và hai thứ đó vào nồi ở hai thời điểm khác hẳn nhau. Nền sớm, nổi muộn.
Ba cửa sổ thời gian
Cửa sổ một là lúc có dầu nóng. Đầu món.
Thả gia vị khô cần nhiệt. Quế, hồi, riềng, sả.
Thả hạt điều màu. Lấy màu.
Không để cháy. Lửa vừa.
Cửa sổ hai là lúc món đã có nước. Giữa món.
Thả phần mặn và ngọt. Cần thời gian thấm.
Thả đồ lên men cần nấu. Tương hột.
Nếm và chỉnh ở cửa sổ này. Còn kịp sửa.
Cửa sổ ba là sau khi tắt bếp. Cuối món.
Thả rau thơm và tiêu. Giữ nguyên mùi.
Thả dầu mè và nước cốt chanh. Không đun.
Rắc đồ giòn khi bưng ra. Ngay trước khi ăn.
Ba cửa sổ này lặp lại ở mọi món. Nhớ một lần dùng mãi.
Hỏi mỗi gia vị thuộc cửa sổ nào rồi thả vào đúng đó là toàn bộ kỹ thuật, không cần nhớ công thức từng món. Ba cửa sổ cho mọi món.
Xếp tầng cho món có chiều sâu
Dùng cùng một nguyên liệu ở hai tầng. Cách làm món sâu.
Gừng nấu trong nồi và gừng thái sợi rắc trên. Hai tầng gừng.
Nấm nấu trong nước dùng và nấm xào rắc trên. Hai tầng nấm.
Cà chua nấu tan và cà chua tươi thái. Hai tầng chua.
Sả nấu trong nồi và sả phi rắc trên. Hai tầng sả.
Tiêu nấu trong món và tiêu xay rắc cuối. Hai tầng tiêu.
Tầng trong cho nền. Tầng ngoài cho mùi.
Không lặp quá ba tầng. Rối vị.
Chọn một nguyên liệu làm trục. Xếp tầng quanh nó.
Các nguyên liệu khác chỉ đỡ nền. Không tranh chỗ.
Nếm giữa các tầng. Biết đã đủ chưa.
Dừng khi thấy rõ trục. Không thêm nữa.
Ghi lại cách xếp đã ưng. Lặp lại được.
Xếp tầng là cách làm món có chiều sâu mà không cần thêm nguyên liệu lạ, chỉ cần dùng thứ sẵn có ở hai thời điểm. Một thứ, hai thời điểm.
Thả vị cho món nước
Gia vị khô nấu trong nước dùng. Từ đầu.
Vớt xác gia vị ra khi đã ra hết mùi. Tránh đắng.
Nêm nước dùng nhạt hơn món khác. Húp cả nước.
Nêm khi nước đã sôi ổn định. Không nêm lúc mới đun.
Chần nguyên liệu riêng. Không nấu hết trong nồi nước.
Xếp vào tô rồi mới chan. Giữ kết cấu.
Rau thơm để trong tô. Nước nóng chan lên là dậy mùi.
Hành phi rắc sau khi chan. Giữ giòn.
Ớt và chanh để riêng. Ai cần thì thêm.
Tiêu rắc lúc bưng ra. Mùi mạnh nhất.
Không nấu rau thơm trong nồi. Mất mùi.
Không để bún hoặc phở trong nồi. Nát và làm đục nước.
Nước dùng để riêng nếu chưa ăn ngay. Chan lúc ăn.
Với món nước thì phần lớn vị nổi nằm trong tô chứ không nằm trong nồi, đó là điểm khác biệt lớn nhất. Vị nổi nằm trong tô.
Thả vị cho món khô
Ướp từ trước cho vị vào trong. Nền.
Áp chảo cho mùi nâu. Tầng mùi thứ nhất.
Nêm khi đảo. Vị bám mặt ngoài.
Rưới sốt ở cuối. Tầng vị thứ hai.
Rắc đồ giòn. Kết cấu và vị.
Rắc rau thơm. Mùi.
Vắt chanh khi ăn. Chua tươi.
Để nước chấm bên cạnh. Tầng cuối cùng.
Món khô cần nhiều tầng hơn món nước. Không có nước dẫn vị.
Mỗi miếng phải tự đủ vị. Nguyên tắc.
Nếm thử một miếng trước khi bày. Kiểm tra.
Thiếu thì thêm sốt. Nhanh nhất.
Không rưới sốt lên món giòn quá sớm. Đã nói.
Món khô sống bằng cách xếp nhiều tầng vị lên nhau, vì không có nước dùng để gánh phần nền như món nước. Món khô cần nhiều tầng.
Lỗi hay gặp
Thả hết gia vị cùng lúc. Lỗi gốc.
Thả rau thơm từ đầu. Mất mùi.
Thả gia vị khô vào cuối. Không kịp ra mùi.
Vắt chanh vào nồi đang sôi. Đắng.
Đun dầu mè. Bay mùi.
Quên vớt xác quế hồi và sả. Nhai phải rất khó chịu.
Nấu quế hồi quá lâu. Đắng.
Rắc đồ giòn rồi để lâu mới ăn. Ỉu.
Nêm món nước đậm như món khô. Mặn.
Nấu rau thơm trong nồi nước. Mất mùi và thâm.
Không có vị nổi nào. Món phẳng.
Chỉ có vị nổi mà không có nền. Món rỗng.
Không ghi lại cách thả đã ưng. Lần sau lại mò.
Nhớ ba cửa sổ dầu nóng, có nước và sau khi tắt bếp là đủ để thả đúng mọi loại gia vị mà không cần thuộc công thức. Ba cửa sổ là đủ.
