Món chiên ngấm dầu ăn vài miếng là ngán, và người ta hay đổ tại chiên nhiều dầu quá.
Thật ra ngược lại: dầu chưa đủ nóng mới là lúc đồ hút dầu vào, còn dầu đủ nóng thì lớp ngoài se lại ngay và dầu không vào được.
Dầu nóng tới đâu là được
Thả một mẩu bột hoặc đầu đũa vào thử. Cách quen thuộc nhất.
Sủi tăm đều quanh đũa là được. Dấu hiệu rõ.
Sủi rất mạnh và nhanh là quá nóng. Hạ lửa.
Không sủi gì là chưa đủ. Chờ thêm.
Thả mẩu hành thử. Nổi lên ngay là được.
Dầu bốc khói là đã quá. Hạ lửa và chờ.
Không chiên bằng dầu đang bốc khói. Hại vị và tạo mùi khét.
Dùng lửa vừa là chính. Không phải lửa to nhất.
Lửa to quá thì ngoài cháy trong sống. Rất hay gặp.
Giữ nhiệt ổn định. Quan trọng hơn nhiệt cao.
Nhiệt tụt khi thả đồ vào. Tăng lửa một chút rồi hạ lại.
Chờ nhiệt hồi giữa các mẻ. Đừng thả liên tục.
Dùng nhiệt kế nếu nhà có. Chính xác nhất.
Dầu đủ nóng là dầu sủi tăm đều quanh đầu đũa, và đó là cái ngưỡng quyết định đồ giòn hay đồ ngấm dầu. Sủi tăm đều là đúng.
Chuẩn bị đồ trước khi chiên
Đồ phải thật khô ráo. Nước làm dầu bắn và đồ ngấm.
Thấm giấy kỹ. Bước bắt buộc.
Đậu hũ ép ráo nước. Đặt vật nặng lên khoảng nửa giờ.
Nấm xào ráo trước rồi mới chiên. Nấm rất nhiều nước.
Rau củ để ráo hẳn. Sau khi rửa.
Ướp xong thấm bớt nước ướp. Trước khi chiên.
Áo bột mỏng. Dày quá thì hút dầu.
Lắc bỏ bột thừa. Bột rơi ra làm cháy dầu.
Để đồ ở nhiệt độ phòng. Đồ lạnh làm tụt nhiệt dầu.
Không chiên đồ vừa lấy từ ngăn đông. Rã đông trước.
Thái miếng đều nhau. Chín cùng lúc.
Không thái quá mỏng. Khô cứng.
Chuẩn bị giá ráo dầu sẵn. Trước khi bắt đầu.
Đồ khô ráo và ở nhiệt độ phòng là hai điều kiện giúp dầu không bị tụt nhiệt, và đó là gốc của món giòn. Khô ráo và không lạnh.
Chiên hai lần
Lần một chiên ở lửa vừa. Cho chín bên trong.
Vớt ra để nguội vài phút. Hơi nước thoát ra.
Lần hai chiên ở lửa to hơn. Rất nhanh.
Lần hai chỉ để tạo vỏ giòn. Vài chục giây.
Vớt ngay khi vàng. Đừng chờ nâu.
Cách này cho vỏ giòn lâu hơn. Rõ rệt.
Hợp với đậu hũ và khoai. Và đồ tẩm bột.
Không hợp với rau lá. Cháy ngay.
Có thể chiên lần một từ sớm. Lần hai làm trước khi ăn.
Rất tiện khi đãi khách. Giòn đúng lúc dọn.
Để nguội hẳn giữa hai lần nếu làm trước. Rồi cất.
Không đậy kín đồ đã chiên. Hơi nước làm ỉu.
Chiên lần hai ngay trước khi bày. Giòn nhất.
Chiên hai lần là mẹo tốn thêm vài phút nhưng nó là cách duy nhất giữ vỏ giòn được tới khi cả nhà ngồi vào bàn. Hai lần thì giòn lâu.
Vớt và để ráo
Vớt bằng muôi lưới. Ráo dầu ngay.
Để ráo trên giá lưới. Tốt hơn giấy thấm.
Giấy thấm làm đáy bị hấp. Mặt dưới ỉu.
Nếu dùng giấy thì đặt giấy dưới giá. Hứng dầu.
Không xếp chồng đồ vừa chiên. Hơi nước làm ỉu.
Trải một lớp. Cho thoáng.
Không đậy vung lên đồ chiên. Nguyên tắc.
Rắc muối khi còn nóng. Bám tốt hơn.
Không rắc quá tay. Món chiên dễ mặn.
Ăn trong vòng ít phút. Giòn nhất.
Nếu phải chờ thì để trong lò ấm. Cửa hé.
Không cho vào hộp kín khi còn nóng. Ỉu hẳn.
Hâm lại bằng chảo hoặc nồi chiên không dầu. Không hâm bằng lò vi sóng.
Để ráo trên giá lưới và không xếp chồng là hai việc giữ được độ giòn mà nhiều người bỏ qua ngay ở phút cuối. Giá lưới, không xếp chồng.
Dầu dùng lại
Để dầu nguội hẳn rồi mới lọc. An toàn.
Lọc qua rây mịn. Bỏ vụn cháy.
Lọc qua khăn xô nếu cần sạch hơn. Thêm một bước.
Cất trong lọ kín. Chỗ tối và mát.
Ghi ngày lên lọ. Biết đã dùng bao lâu.
Chỉ dùng lại vài lần. Không dùng mãi.
Không dùng lại dầu đã bốc khói. Đã hỏng.
Không dùng lại dầu có mùi khét. Bỏ.
Không dùng lại dầu sẫm màu. Dấu hiệu rõ.
Không dùng lại dầu đặc quánh khi nguội. Bỏ.
Không trộn dầu cũ với dầu mới. Dầu mới hỏng theo.
Dầu chiên đồ có mùi mạnh thì để riêng. Ám mùi.
Đổ dầu bỏ vào chai rồi vứt. Không đổ xuống bồn rửa.
Dầu dùng lại được vài lần nếu lọc và cất đúng, nhưng sẫm màu hay có mùi khét thì bỏ chứ đừng tiếc. Sẫm màu thì bỏ.
Lỗi hay gặp
Thả đồ vào khi dầu chưa nóng. Ngấm dầu.
Chiên bằng dầu đang bốc khói. Khét.
Để lửa to nhất. Ngoài cháy trong sống.
Thả đồ còn ướt. Dầu bắn nguy hiểm.
Chiên đồ vừa lấy từ ngăn đông. Tụt nhiệt và bắn dầu.
Thả quá nhiều đồ một lượt. Nhiệt tụt.
Không chờ nhiệt hồi giữa các mẻ. Mẻ sau ngấm dầu.
Áo bột quá dày. Hút dầu.
Không lắc bỏ bột thừa. Vụn cháy trong dầu.
Xếp chồng đồ vừa chiên. Ỉu.
Để đồ chiên trên giấy thấm rồi đậy lại. Hấp hơi.
Hâm đồ chiên bằng lò vi sóng. Mềm nhũn.
Dùng lại dầu đã sẫm và khét. Không nên.
Điều duy nhất cần nhớ là dầu phải đủ nóng trước khi thả đồ, vì mọi lỗi còn lại đều bắt nguồn từ đó. Dầu đủ nóng trước đã.
