Món chay luộc và hấp thì lành nhưng hay nhạt mùi, còn món có mặt vàng nâu thì thơm ngay từ lúc còn trong bếp.
Mùi đó không phải gia vị nào cả, nó sinh ra khi bề mặt đủ khô và đủ nóng, nên chỉ cần tạo đúng hai điều kiện đó.
Hai điều kiện để có mùi nâu
Bề mặt phải khô. Còn nước thì chỉ hấp.
Thấm giấy trước khi nướng. Bước bắt buộc.
Ép ráo đậu hũ. Nhiều nước nhất.
Xào nấm cho cạn nước trước. Rồi mới để vàng.
Nhiệt phải đủ cao. Điều kiện thứ hai.
Chảo nóng kỹ trước khi đặt đồ. Đã nói ở bài trước.
Lò làm nóng trước. Đừng cho đồ vào lò nguội.
Không đảo liên tục. Mặt cần thời gian đứng yên.
Không xếp chồng đồ. Hơi nước làm ướt lại.
Chừa khoảng cách giữa các miếng. Cho hơi thoát.
Quét chút dầu lên mặt. Dẫn nhiệt đều.
Không quét quá nhiều dầu. Thành chiên chứ không nướng.
Kiên nhẫn chờ mặt vàng. Đừng lật sớm.
Chỉ cần mặt khô và nhiệt đủ cao thì mùi nâu tự có, không cần thêm gia vị nào để giả mùi đó. Khô và nóng là đủ.
Nướng lò
Làm nóng lò trước. Mươi phút.
Dùng nhiệt cao cho rau củ. Cháy cạnh mới thơm.
Lót giấy nướng. Dễ dọn.
Trải một lớp trên khay. Không chồng.
Dùng khay đủ rộng. Hoặc chia hai khay.
Trộn dầu đều trước khi trải. Mỏng thôi.
Ướp trước nếu muốn đậm. Thấm giấy rồi mới nướng.
Đảo khay giữa chừng. Chín đều.
Xoay khay nếu lò nóng lệch. Lò nhà thường lệch.
Nướng tới khi cạnh sém. Đó là phần thơm nhất.
Rau củ nướng ngọt hơn hẳn luộc. Đường tự nhiên cô lại.
Nướng nhiều rồi cất dùng dần. Rất tiện.
Không mở lò liên tục. Tụt nhiệt.
Nướng rau củ ở nhiệt cao cho tới khi cạnh sém là cách dễ nhất để có một món chay thơm mà gần như không cần kỹ thuật gì. Nướng tới khi sém cạnh.
Nướng than và nướng trực tiếp
Than hồng cho mùi riêng. Không thay được.
Chờ than phủ tro trắng. Không nướng khi lửa còn bốc.
Không để lửa liếm trực tiếp. Cháy đen mà trong sống.
Quạt cho than đều. Nhiệt ổn định.
Quét dầu lên vỉ. Chống dính.
Làm nóng vỉ trước. Như làm nóng chảo.
Đặt đồ rồi để yên. Chờ tróc mới lật.
Lật một lần là đủ. Lật nhiều thì nát.
Quét nước ướp trong lúc nướng. Vài lần.
Không quét nước ướp có nhiều đường từ sớm. Cháy đen.
Phần cháy đen thì cắt bỏ. Không ăn phần khét.
Nướng trên bếp gas bằng vỉ cũng được. Mùi nhẹ hơn.
Nướng trong nồi chiên không dầu. Tiện và ít khói.
Mùi than là thứ hấp dẫn nhất nhưng cũng dễ thành khét, nên chờ than phủ tro và cắt bỏ phần cháy đen là hai việc bắt buộc. Chờ tro trắng, bỏ phần cháy.
Áp chảo
Chảo đáy dày giữ nhiệt tốt. Hợp áp chảo.
Làm nóng chảo thật kỹ. Kiểm bằng giọt nước.
Cho ít dầu. Tráng kín đáy.
Đặt miếng đồ xuống rồi buông tay. Không dịch chuyển.
Nghe tiếng xèo rõ. Dấu hiệu đúng.
Chờ tới khi mép ngả vàng. Nhìn từ bên hông.
Lật bằng đũa hoặc xẻng mỏng. Nhẹ tay.
Nếu dính thì chưa tới lúc lật. Chờ thêm.
Áp cả hai mặt. Mỗi mặt một lần.
Hạ lửa nếu cần chín sâu. Sau khi đã vàng mặt.
Không đậy vung khi đang áp. Hơi nước làm mất giòn.
Đậy vung nếu muốn chín nhanh phần trong. Sau khi đã vàng hai mặt.
Nêm sau khi đã áp xong. Muối sớm kéo nước ra.
Áp chảo chỉ gồm một việc khó là chờ đủ lâu trước khi lật, và đó cũng là việc người mới hay làm hỏng nhất. Chờ rồi mới lật.
Nguyên liệu hợp nhất
Đậu hũ cứng ép ráo. Hợp nhất.
Nấm đùi gà cắt lát dày. Kết cấu như thịt.
Nấm đông cô nguyên mũ. Rất thơm.
Nấm bào ngư xé sợi. Vàng cạnh rất ngon.
Súp lơ cắt lát dày. Nướng thì ngọt hẳn.
Bí đỏ cắt miếng. Ngọt đậm khi nướng.
Cà rốt bổ dọc. Nướng ngọt.
Su hào và củ cải. Nướng hợp bất ngờ.
Cà tím bổ đôi. Mềm và thơm.
Măng tây. Nhanh và rất hợp.
Bắp cải cắt miếng dày. Nướng cháy cạnh rất ngon.
Mì căn thái lát. Áp chảo cho dai.
Khoai lang và khoai tây. Nướng thì ngọt và bùi.
Nếu chỉ chọn hai thứ để tập nướng thì chọn nấm đùi gà và súp lơ, vì cả hai đổi khác rõ nhất sau khi vàng cạnh. Nấm và súp lơ.
Lỗi hay gặp
Nướng đồ còn ướt. Chỉ hấp chứ không vàng.
Không ép ráo đậu hũ. Không bao giờ vàng đẹp.
Xếp chồng trên khay. Hơi nước làm ướt lại.
Không làm nóng lò trước. Đồ khô mà không vàng.
Mở lò liên tục để xem. Tụt nhiệt.
Quét quá nhiều dầu. Thành chiên.
Lật quá sớm. Dính và nát.
Lật nhiều lần. Không mặt nào kịp vàng.
Đảo liên tục khi áp chảo. Cùng lý do.
Nướng khi than còn lửa bốc. Ngoài đen trong sống.
Quét nước ướp nhiều đường từ sớm. Cháy đen.
Ăn cả phần cháy đen. Nên cắt bỏ.
Đậy vung khi đang áp chảo. Mất độ giòn.
Mùi nâu là thứ duy nhất không mua được bằng gia vị, nên đây là chỗ đáng bỏ công nhất trong cả bếp chay. Không mua được bằng gia vị.
