Hấp và luộc là hai cách nấu nhẹ nhất, và cũng là hai cách phơi bày tay nghề rõ nhất vì không có gì che đi.
Không có dầu, không có mùi nâu, nên mọi thứ phụ thuộc vào thời gian và vào thứ ăn kèm.
Chọn hấp hay luộc
Luộc nhanh hơn. Nước dẫn nhiệt tốt.
Luộc cho ra một nồi nước ngọt. Dùng làm canh.
Luộc làm mất một phần vị vào nước. Nên giữ nước lại.
Hấp giữ vị trong nguyên liệu. Đậm hơn.
Hấp giữ hình dáng tốt hơn. Không bị va đập.
Hấp lâu hơn luộc. Hơi dẫn nhiệt chậm hơn.
Hấp hợp món cần nguyên miếng. Bánh, đậu hũ nhồi.
Luộc hợp rau lá. Nhanh và giữ màu.
Hấp hợp củ. Không bở nát.
Luộc hợp khi cần nước dùng luôn. Một công đôi việc.
Hấp hợp khi bếp chỉ còn một chỗ. Xếp tầng.
Hấp lại đồ nguội tốt hơn hâm chảo. Không khô.
Cả hai đều hợp người ăn nhạt. Ít dầu.
Luộc khi muốn cả nước lẫn cái, hấp khi muốn giữ trọn vị trong miếng, đó là toàn bộ cách chọn. Muốn nước thì luộc.
Luộc rau cho đúng
Nước sôi mạnh rồi mới thả rau. Rau xanh hơn.
Nước nhiều đủ ngập. Nhiệt không tụt.
Cho chút muối vào nước. Giữ màu và có vị.
Không đậy vung với rau xanh. Rau thâm.
Thả từng nắm nhỏ. Giữ nhiệt nước.
Luộc cọng trước, lá sau. Chín đều.
Đảo nhẹ một lần. Ngập đều.
Vớt ngay khi vừa chín. Màu còn tươi.
Thử bằng cách cắn một miếng. Chính xác nhất.
Ngâm nước đá nếu muốn thật giòn. Cho món trộn.
Vớt ra rổ cho ráo. Không để trong nước.
Không ngâm rau trong nước luộc. Chín tiếp và thâm.
Bày ra đĩa rộng. Thoát hơi.
Luộc đúng gói trong ba việc: nước sôi mạnh, không đậy vung, và vớt ngay khi vừa chín. Sôi mạnh, mở vung, vớt ngay.
Hấp cho đúng
Nước trong nồi sôi rồi mới đặt xửng. Không hấp từ nước lạnh.
Nước không chạm đáy xửng. Tránh sôi lên đồ.
Lót lá chuối hoặc giấy nướng. Chống dính.
Chừa khe cho hơi đi qua. Không lót kín.
Không xếp chồng sát nhau. Hơi phải luồn được.
Đậy vung kín khi hấp. Ngược với luộc.
Lót khăn dưới vung. Hứng nước đọng.
Không mở vung nhiều lần. Tụt nhiệt và lâu chín.
Canh nước trong nồi. Cạn là khét nồi.
Thêm nước sôi nếu cạn. Không thêm nước lạnh.
Xửng tre thấm hơi nước tốt. Ít bị đọng.
Xửng inox thì phải lót khăn. Nước đọng rơi xuống.
Tắt bếp rồi chờ một chút mới mở. Tránh bỏng hơi.
Hấp khác luộc ở chỗ phải đậy kín và phải canh nước trong nồi, còn lại thì đều là chuyện canh thời gian. Đậy kín và canh nước.
Làm cho món hấp luộc có vị
Nước chấm gánh phần lớn vị. Đây là mấu chốt.
Muối tiêu chanh cho rau luộc. Đơn giản nhất.
Nước tương gừng. Ấm và đậm.
Chao dầm với chút đường. Rất hợp rau luộc.
Tương hột dầm ớt. Vị Nam.
Mắm chay pha chua ngọt. Đọc thành phần.
Kho quẹt chay chấm rau. Món kinh điển.
Rưới dầu hành lên đồ hấp. Bỏ nếu nhà kiêng.
Rưới dầu mè và nước tương. Kiểu Hoa.
Rắc vừng rang. Bùi và thơm.
Rắc đậu phộng giã. Để riêng cho người dị ứng.
Ướp nhẹ trước khi hấp. Vị từ bên trong.
Hấp cùng gừng và lá thơm. Mùi ngấm vào.
Món hấp luộc sống nhờ chén nước chấm, nên công sức nên dồn vào đó chứ không phải vào cách luộc. Dồn công vào nước chấm.
Giữ màu và giữ chất
Nấu nhanh thì giữ được nhiều hơn. Nguyên tắc chung.
Luộc quá lâu làm rau mất màu. Và mất vị.
Không luộc lại nhiều lần. Kém dần.
Thái rau to hơn. Ít mặt cắt tiếp xúc nước.
Rửa rau trước khi thái. Không thái rồi mới rửa.
Không ngâm rau đã thái trong nước. Vị tan ra.
Hấp giữ được nhiều hơn luộc. Vì không tan vào nước.
Giữ nước luộc là giữ lại phần đã tan ra. Cách bù đơn giản.
Ăn ngay sau khi nấu. Để lâu là kém.
Không hâm đi hâm lại rau. Nhũn và xỉn.
Rau tươi thì giữ được nhiều hơn rau để lâu. Bắt đầu từ khâu mua.
Đậy đồ đã nấu khi để nguội. Tránh khô mặt.
Không cần cầu kỳ quá mức. Ăn đủ rau là chính.
Cách giữ chất tốt nhất là nấu nhanh và ăn ngay, còn mọi mẹo khác chỉ là phụ. Nấu nhanh, ăn ngay.
Canh thời gian theo từng loại
Rau lá chỉ cần vài chục giây. Vớt ngay khi đổi màu.
Rau muống và cải ngọt rất nhanh. Đừng rời mắt.
Giá đỗ chỉ trụng qua. Nhấc ra ngay.
Đậu que và đậu Hà Lan lâu hơn chút. Còn hơi sật là được.
Súp lơ và bông cải xanh vừa phải. Cọng mềm là vớt.
Cà rốt thái lát vừa phải. Thái khúc thì lâu hơn.
Su hào và củ cải lâu hơn. Xiên đũa thử.
Khoai tây và khoai lang lâu nhất. Xiên đũa qua dễ là chín.
Bí đỏ nhanh mềm. Dễ nát nếu quá tay.
Ngô nguyên bắp lâu. Hạt trong là chín.
Đậu hũ chỉ cần hấp nóng. Đã chín sẵn.
Bánh bột hấp thì canh theo độ dày. Xiên thử không dính bột.
Luộc nhiều loại thì xếp theo độ lâu. Loại lâu xuống trước.
Không có mốc thời gian chung cho mọi bếp, nên cách chắc nhất vẫn là xiên đũa hoặc cắn thử một miếng. Thử chứ đừng đoán.
Lỗi hay gặp
Thả rau khi nước chưa sôi. Rau thâm.
Đậy vung khi luộc rau xanh. Cùng hậu quả.
Luộc quá lâu. Nhũn và mất màu.
Để rau ngâm trong nước luộc. Chín tiếp.
Luộc bằng quá ít nước. Nhiệt tụt, rau thâm.
Đổ nước luộc đi. Phí một bát canh.
Hấp từ nước lạnh. Lâu và không đều.
Nước chạm đáy xửng. Đồ bị sôi chứ không hấp.
Không lót khăn dưới vung. Nước đọng rơi xuống.
Mở vung liên tục. Tụt nhiệt.
Để cạn nước trong nồi hấp. Khét nồi.
Thêm nước lạnh vào nồi hấp. Gián đoạn.
Không chuẩn bị nước chấm. Món thành nhạt.
Hấp và luộc không có gì che đi được, nên chúng đòi hỏi canh thời gian chuẩn và một chén nước chấm tử tế. Canh giờ và nước chấm.
