Mỗi bữa nấu ăn đều thải ra một nắm vỏ và cuống, và phần lớn số đó vẫn còn nguyên vị.
Gom lại trong ngăn đông rồi cuối tuần nấu một nồi là cách rẻ nhất để lúc nào cũng có nước dùng.
Phần dùng được
Cuống nấm. Đậm hơn cả mũ nấm.
Vỏ cà rốt. Rửa kỹ là dùng được.
Vỏ củ cải. Cùng vậy.
Cùi bắp. Ngọt nhất trong nhóm bỏ đi.
Râu bắp. Cho vị thanh.
Gốc hành lá. Bỏ nếu nhà kiêng ngũ vị tân.
Vỏ hành tây. Cho màu nâu đẹp.
Cuống nấm rơm. Đừng vứt.
Lõi bắp cải. Dùng ít thôi.
Cuống rau mùi và gốc ngò. Rất thơm.
Vỏ su su và bí. Gọt dày thì tiếc.
Phần già của măng tây. Nấu lấy nước rồi bỏ.
Vỏ gừng. Rửa sạch, cho vị ấm.
Gần như mọi phần cứng của rau củ đều còn vị, chỉ là không ăn trực tiếp được chứ không phải là rác. Còn vị, không phải rác.
Phần phải bỏ
Phần dập nát. Vi sinh nhiều.
Phần đã mốc. Bỏ cả miếng.
Phần nhớt. Dấu hiệu hỏng.
Phần có mùi lạ. Không tiếc.
Lá vàng úa. Cho vị hăng.
Vỏ khoai tây mọc mầm. Bỏ hẳn.
Phần xanh của khoai tây. Không dùng.
Vỏ củ đã để quá lâu. Đắng.
Cuống cà chua và cuống ớt. Không cần thiết.
Vỏ bí ngòi và dưa leo. Dễ đắng.
Lá cải già. Hăng.
Phần dính đất không rửa sạch được. Sạn cả nồi.
Phần từ rau không rõ nguồn. Tuỳ mình quyết.
Quy tắc gọn là thứ gì mình không dám ăn thì cũng đừng cho vào nồi nước dùng. Không dám ăn thì đừng nấu.
Gom và trữ
Để sẵn một hộp trong ngăn đông. Bỏ vào dần.
Rửa sạch trước khi bỏ vào hộp. Rất quan trọng.
Để ráo rồi mới cất. Tránh đóng đá vón.
Cắt khúc vừa. Đỡ chiếm chỗ.
Không trộn thứ có mùi mạnh. Cải, bắp cải.
Ghi ngày bắt đầu gom. Đừng để quá lâu.
Gom trong vòng một hai tuần. Rồi nấu.
Đầy hộp thì nấu. Không chờ đầy thêm.
Không gom phần đã nấu chín. Chỉ gom đồ sống.
Không gom vỏ đã để ngoài cả ngày. Bỏ.
Hộp kín để không ám mùi tủ. Quan trọng.
Một hộp cho nhóm ngọt, một hộp cho nhóm đậm. Nếu nhà nấu nhiều.
Kiểm mùi khi mở hộp. Lạ thì bỏ.
Thói quen duy nhất cần tập là rửa rau trước khi gọt, vì lúc đó vỏ đã sạch và bỏ thẳng vào hộp được. Rửa trước khi gọt.
Nấu nồi tận dụng
Đổ cả hộp vào nồi khi còn đông. Không cần rã.
Đổ nước lạnh ngập. Như mọi nồi nước dùng.
Thêm vài thứ tươi cho có nền. Củ cải, cà rốt.
Thêm nấm khô cho đậm. Nếu có.
Cho một nhúm muối. Giúp vị ra.
Đun lửa nhỏ. Không sôi bùng.
Vớt bọt. Nước trong hơn.
Nấu khoảng bốn mươi phút. Vụn nhỏ ra vị nhanh.
Không nấu quá lâu. Vụn nát làm đục.
Lọc thật kỹ. Nhiều vụn nhỏ.
Lọc hai lần nếu cần. Rây rồi khăn xô.
Nếm và nêm sau khi lọc. Không nêm trước.
Chia hộp và ghi ngày. Như mọi nồi khác.
Nồi tận dụng khác nồi chính ở chỗ phải lọc kỹ hơn và nấu ngắn hơn, vì nguyên liệu đã vụn sẵn. Lọc kỹ, nấu ngắn.
Kỳ vọng cho hợp lý
Nước tận dụng nhạt hơn nồi chính. Chuyện bình thường.
Màu thường đậm hơn. Vì có vỏ.
Vị thay đổi theo tuần. Tuỳ tuần đó ăn gì.
Không mong ổn định. Đó không phải mục đích.
Dùng cho món cần nền nhẹ. Canh, cháo, kho.
Không dùng cho món nước cần nước trong. Phở, miến.
Pha với nước lọc nếu quá đậm màu. Dễ nhìn hơn.
Thêm nấm khô nếu thấy loãng. Kéo lại.
Coi đây là phần thưởng thêm. Không phải nền chính.
Vẫn nấu nồi chính khi cần. Hai thứ song song.
Nếm trước khi dùng. Mỗi nồi một khác.
Không ép nhà phải ăn nếu vị lạ. Dùng cho món kho là hợp nhất.
Đổ bỏ nếu có mùi lạ. Không tiếc.
Nồi tận dụng là cách đỡ phí chứ không phải cách thay nồi chính, và đặt đúng kỳ vọng thì nó rất đáng làm. Đỡ phí, không thay nồi chính.
Dùng vào việc khác ngoài nước dùng
Cuống nấm thái nhỏ làm nhân. Chả chay, bánh bao.
Cuống nấm xào cùng đậu hũ. Dai và đậm.
Lõi bắp cải thái sợi trộn gỏi. Rất giòn.
Cuống súp lơ gọt vỏ rồi xào. Ngọt như thân su hào.
Cuống rau muống chẻ ngâm chua. Món ăn kèm.
Thân cần tây già hầm lấy nước. Rồi bỏ.
Vỏ bí đỏ dày thì gọt mỏng và nấu. Mềm hẳn.
Đầu và đuôi cà rốt xay làm sốt. Không bỏ.
Vỏ khoai lang nướng giòn. Rửa thật sạch.
Gốc cải thìa cắm nước cho mọc lại. Được vài lứa lá.
Gốc hành lá trồng lại trong cốc nước. Nếu nhà không kiêng.
Cuống ngò và rau mùi băm làm nước sốt. Rất thơm.
Vụn rau còn lại thì bỏ thùng ủ. Nếu nhà có.
Không phải phần thừa nào cũng chỉ để nấu nước, nhiều thứ ăn thẳng được nếu chịu sơ chế thêm một bước. Nhiều thứ ăn thẳng được.
Lỗi hay gặp
Gom vỏ chưa rửa. Đất và sạn.
Gom cả phần dập nát. Nồi có mùi.
Gom lá cải và bắp cải. Hăng cả nồi.
Gom vỏ khoai tây mọc mầm. Không nên.
Để hộp gom quá lâu. Đến mức quên mất.
Không ghi ngày. Không biết đã gom bao lâu.
Cất khi vỏ còn ướt. Vón thành tảng.
Nấu quá lâu. Vụn nát, nước đục.
Không lọc kỹ. Sạn trong món.
Nêm trước khi lọc. Khó canh.
Mong nước tận dụng đậm như nồi chính. Đặt sai kỳ vọng.
Dùng cho món cần nước thật trong. Không hợp.
Tiếc mà dùng nồi đã có mùi lạ. Bỏ là đúng.
Việc duy nhất cần nhớ để nồi tận dụng ngon là rửa rau trước khi gọt, còn lại thì nấu như nồi thường. Rửa trước khi gọt.
