Ai cũng nếm, nhưng phần lớn chỉ nếm để biết mặn hay nhạt rồi dừng ở đó.
Nếm giỏi là nếm xong nói được món đang thiếu gì, và đó là kỹ năng tập được chứ không phải năng khiếu trời cho.
Nếm vào những lúc nào
Nếm nguyên liệu sống. Biết nó ngọt hay nhạt.
Nếm nước dùng trước khi nấu món. Nền có đủ không.
Nếm sau khi phi thơm. Gia vị có cháy không.
Nếm giữa chừng khi món đã có nước. Lần nêm chính.
Nếm sau mỗi lần thêm gia vị. Bắt buộc.
Nếm trước khi tắt bếp. Lần quyết định.
Nếm sau khi nghỉ vài phút. Vị đã tan đều.
Nếm khi món nguội bớt. Biết món để dành sẽ ra sao.
Nếm cùng miếng cơm. Đúng cách sẽ ăn.
Nếm phần nước riêng. Và phần cái riêng.
Nếm miếng ở đáy nồi. Thường đậm hơn.
Nếm miếng ở trên. Thường nhạt hơn.
Đảo đều rồi nếm lại. Nếu hai phần lệch nhau.
Nếm nhiều lần ở nhiều thời điểm cho biết món đang đi về đâu, còn nếm một lần cuối thì chỉ kịp biết là đã hỏng. Nếm nhiều lần.
Gọi tên vị đang thiếu
Mờ và nhạt toàn diện. Thiếu muối.
Mặn mà vẫn nhạt. Thiếu vị sâu.
Vị tắt ngay. Thiếu béo.
Nặng và ngán. Thiếu chua.
Gắt và chói. Thiếu ngọt hoặc thiếu béo.
Phẳng và đơn điệu. Thiếu mùi thơm.
Ngon nhưng chán nhanh. Thiếu kết cấu.
Thơm mà không có vị. Thiếu nền.
Đậm mà không ngon. Thừa bột nêm.
Ngọt gắt. Thừa đường.
Chua chói. Thừa chua, thiếu ngọt hoặc béo.
Đắng ở hậu vị. Gia vị cháy hoặc rau nấu quá.
Tanh dầu. Dầu cũ hoặc dầu quá nóng.
Tập nói ra thành câu ngắn là bước quan trọng nhất, vì gọi tên được thì cách sửa gần như tự hiện ra. Gọi tên là nửa cách sửa.
Bảng chẩn đoán nhanh
Thiếu muối thì thêm muối hoặc nước tương. Từng chút.
Thiếu vị sâu thì thêm nấm, tương hoặc cà chua. Không thêm muối.
Thiếu béo thì thêm dầu hoặc hạt xay. Rất nhanh thấy khác.
Thiếu chua thì vắt chanh hoặc thêm giấm. Cho cuối.
Thiếu ngọt thì thêm rau củ ngọt. Hoặc chút đường.
Thiếu thơm thì thêm rau thơm và tiêu. Sau khi tắt bếp.
Thiếu kết cấu thì rắc đồ giòn. Đậu phộng, hành phi.
Thừa mặn thì tăng lượng món. Thêm củ hoặc đậu hũ.
Thừa ngọt thì thêm chua và muối. Cân lại.
Thừa chua thì thêm ngọt và béo. Từng chút.
Đắng do cháy thì không cứu được. Nấu lại phần đó.
Tanh dầu thì thêm chua và mùi thơm. Che bớt.
Không rõ thì để nghỉ vài phút rồi nếm lại. Nhiều khi tự ổn.
Bảng này chỉ cần nhớ một điều: mỗi triệu chứng có một cách sửa riêng, và thêm muối không phải cách sửa cho mọi thứ. Mỗi lỗi một cách sửa.
Tránh nếm sai
Không nếm khi quá đói. Cái gì cũng thấy ngon.
Không nếm khi quá no. Cái gì cũng thấy ngán.
Không nếm ngay sau khi ăn đồ ngọt. Lưỡi lệch.
Không nếm sau khi uống cà phê. Cùng lý do.
Không nếm khi đang ốm. Nhờ người khác.
Uống nước lọc giữa các lần nếm. Rửa lưỡi.
Nghỉ một phút giữa các lần. Lưỡi hồi lại.
Không nếm quá nhiều lần liên tiếp. Chai vị.
Không nếm miếng quá nóng. Không cảm được gì.
Không nếm miếng quá to. Một chút là đủ.
Dùng thìa sạch mỗi lần. Vệ sinh.
Không nhúng thìa đã nếm lại vào nồi. Nguyên tắc.
Nhờ người nhà nếm giúp. Lưỡi mới cảm rõ hơn.
Sau ba bốn lần nếm liên tiếp thì lưỡi không còn tin được nữa, nên nghỉ một phút là cách chỉnh vị chính xác hơn mọi mẹo. Nghỉ rồi nếm lại.
Tập lưỡi cho quen
Nếm riêng từng gia vị. Biết nó vị gì.
Nếm nước tương của vài hãng. Thấy khác nhau rõ.
Nếm nước dùng chưa nêm. Biết nền thế nào.
Nếm cùng một món ở hai độ mặn. Học ngưỡng của mình.
Nếm món khi nóng và khi nguội. Thấy vị đổi.
Nếm món của người khác nấu. So sánh.
Hỏi người nhà thấy thiếu gì. Nghe ý kiến khác.
Ghi lại nhận xét sau mỗi bữa. Vài dòng.
Ghi lại lượng gia vị đã dùng. Đối chiếu.
Thử bớt một thứ để biết nó làm gì. Cách học nhanh.
Thử thêm một thứ vào bát riêng. Không đổ cả nồi.
Nấu cùng một món nhiều lần. Quen ngưỡng.
Không so mình với người nấu lâu năm. Tập dần.
Cách tập nhanh nhất là mỗi lần chỉnh vị thì chỉnh trong một bát nhỏ trước, vì lúc đó sai cũng không mất cả nồi. Thử trong bát nhỏ.
Lỗi hay gặp
Chỉ nếm một lần ở cuối. Không kịp sửa.
Nếm xong không nói ra được thiếu gì. Rồi thêm muối cho chắc.
Thêm muối cho mọi lỗi. Sai với phần lớn trường hợp.
Nếm liên tục tới chai lưỡi. Nghỉ một lát.
Nếm khi đang đói. Đánh giá sai.
Nếm miếng quá nóng. Không cảm được.
Nhúng thìa đã nếm lại vào nồi. Mất vệ sinh.
Không nếm phần nước và phần cái riêng. Bỏ sót lệch.
Không tính chuyện món sẽ nguội. Nguội thì mặn hơn.
Không nếm cùng cơm. Món ăn với cơm cần đậm hơn.
Không hỏi ý người nhà. Chỉ nấu theo lưỡi mình.
Không ghi lại gì. Lần sau lại mò.
Nghĩ nếm là năng khiếu. Là thói quen.
Nếm giỏi là nói được một câu ngắn về thứ đang thiếu, và ai chịu tập vài tuần cũng làm được. Nói được một câu ngắn.
