Nấu cho hai mươi người không phải là nấu cho bốn người rồi nhân năm, nhất là ở khoản gia vị.
Người nấu quen biết điều đó bằng kinh nghiệm, còn người mới thì thường phát hiện ra khi cả nồi đã mặn.
Vì sao không nhân thẳng
Gia vị đậm không tăng tuyến tính. Nhân năm là mặn hơn năm lần.
Muối là thứ lệch nhiều nhất. Nhân khoảng ba khi lượng gấp năm.
Đồ cay càng lệch. Ớt nhân thẳng là không ăn được.
Gia vị thơm cũng lệch. Quế hồi nhân thẳng thì át món.
Nồi lớn bay hơi ít hơn theo tỉ lệ. Nước cạn chậm hơn.
Nên món cô đặc chậm hơn. Vị nhạt hơn mình tưởng ở giữa chừng.
Nhưng cuối cùng lại mặn hơn. Vì đã nêm theo cảm giác giữa chừng.
Nhiệt lan chậm trong nồi lớn. Đáy đậm hơn mặt.
Nguyên liệu ra nước nhiều hơn. Rau củ nhiều thì nước nhiều.
Thời gian nấu dài hơn. Vị có thêm thời gian hoà.
Ước lượng bằng mắt sai hơn. Nồi to nhìn khác hẳn.
Người nếm mệt hơn. Nếm nhiều lần là chai lưỡi.
Sai một bước là hỏng lượng lớn. Rủi ro cao hơn hẳn.
Quy tắc an toàn là nhân nguyên liệu đủ số nhưng chỉ nhân gia vị khoảng một nửa tới hai phần ba, rồi nếm và thêm dần. Nhân nguyên liệu, đừng nhân gia vị.
Nêm theo từng bước
Chia việc nêm làm ba lần. Đầu, giữa, cuối.
Lần đầu chỉ cho một phần nhỏ. Đủ để nguyên liệu bắt vị.
Lần giữa cho phần chính. Sau khi đã có nước.
Lần cuối chỉnh sau khi nếm. Từng chút.
Không bao giờ đổ hết một lần. Nguyên tắc.
Pha gia vị vào một bát nước trước. Dễ phân tán đều.
Rưới đều quanh nồi. Không đổ một chỗ.
Đảo kỹ từ đáy lên. Nồi lớn hay lắng đáy.
Chờ vài phút rồi mới nếm. Vị cần tan.
Nếm ở nhiều chỗ trong nồi. Đáy, giữa, mặt.
Ghi lại đã cho bao nhiêu. Đếm bằng thìa.
Giao một người phụ trách nêm. Nhiều người nêm là hỏng.
Nói to mỗi lần cho gia vị. Cả bếp cùng biết.
Chỉ một người nêm và người đó đếm bằng thìa là hai luật giữ cho nồi lớn không hỏng. Một người nêm, đếm bằng thìa.
Nếm nồi lớn cho đúng
Múc ra chén rồi nếm. Không nếm thẳng từ muôi.
Múc từ giữa nồi. Đại diện hơn.
Múc thêm một chén từ đáy. So sánh.
Để nguội bớt rồi nếm. Quá nóng thì không cảm được.
Nếm cùng miếng cơm. Đúng cách sẽ ăn.
Nghỉ giữa các lần nếm. Lưỡi chai rất nhanh.
Uống nước lọc. Rửa lưỡi.
Nhờ người thứ hai nếm. Rất nên khi nấu nhiều.
Hỏi họ thiếu gì. Không hỏi ngon không.
Nếm lại sau khi món nghỉ. Vị đổi.
Nếm trước khi bày ra. Lần cuối.
Nhớ món sẽ nguội khi dọn. Nêm hụt một chút.
Nhớ món ăn với cơm sẽ nhạt đi. Cân theo đó.
Với nồi lớn thì việc nhờ người thứ hai nếm quan trọng hơn mọi kinh nghiệm, vì lưỡi người nấu đã quen mùi cả buổi. Nhờ người thứ hai nếm.
Khi cả nồi bị lệch
Mặn thì tăng lượng món. Thêm củ, đậu hũ, nước dùng nhạt.
Nấu thêm một mẻ nhạt rồi trộn. Cách chắc nhất khi nồi lớn.
Không chan nước lã. Loãng cả nồi.
Ngọt gắt thì thêm chua và muối. Từng chút.
Chua quá thì thêm ngọt và béo. Và thêm nguyên liệu hút vị.
Nhạt thì thêm vị sâu trước. Nấm, tương, cà chua.
Cay quá thì thêm béo. Nước cốt dừa, đậu phộng xay.
Đắng do cháy thì tách phần không khét. Múc phần trên, bỏ phần đáy.
Không khuấy nồi đã khét. Khuấy là lan khắp nồi.
Chia nồi ra xử từng phần. Dễ hơn xử cả nồi.
Thử cách chữa trong một chén nhỏ trước. Rồi mới làm cả nồi.
Ghi lại lỗi và cách chữa. Lần sau tránh.
Báo người phụ trách nếu nấu cho đoàn. Đừng giấu.
Với nồi lớn thì luôn thử cách chữa trong một chén nhỏ trước, vì chữa sai cả nồi thì mất nhiều hơn hẳn. Thử trong chén nhỏ trước.
Chuẩn bị trước cho khỏi hỏng
Nấu thử một mẻ nhỏ trước ngày. Biết tỉ lệ.
Ghi lại tỉ lệ mẻ nhỏ. Làm mốc.
Tính lượng gia vị trước. Đong ra chén sẵn.
Để riêng phần gia vị dự phòng. Thêm khi cần.
Không để lọ gia vị mở nắp cạnh nồi. Dễ đổ quá tay.
Dùng thìa đong thay vì rót thẳng. Kiểm soát được.
Chuẩn bị nước dùng nhạt dự phòng. Cứu khi mặn.
Chuẩn bị thêm củ và đậu hũ. Tăng lượng khi cần.
Nấu xong sớm hơn giờ ăn. Còn thời gian chữa.
Không nấu sát giờ. Không còn đường lùi.
Tách phần cho người ăn nhạt và người dị ứng từ đầu. Trước khi nêm.
Ghi rõ món có gì. Dán lên nồi nếu nấu cho đoàn.
Giao rõ ai làm việc gì. Tránh hai người cùng nêm.
Nấu thử một mẻ nhỏ trước là bước tốn một buổi mà tiết kiệm được cả một nồi lớn hỏng. Nấu thử trước.
Lỗi hay gặp
Nhân thẳng công thức. Lỗi gốc.
Đổ hết gia vị một lần. Không rút lại được.
Nêm theo cảm giác giữa chừng. Nồi lớn cạn chậm.
Hai người cùng nêm một nồi. Mặn gấp đôi.
Không đếm số thìa đã cho. Không biết đã bao nhiêu.
Nếm thẳng từ muôi đang khuấy. Nóng và mất vệ sinh.
Chỉ nếm ở mặt nồi. Đáy đậm hơn.
Không đảo từ đáy lên. Vị không đều.
Nếm liên tục tới chai lưỡi. Không nhờ ai kiểm.
Chữa mặn bằng nước lã. Loãng cả nồi.
Khuấy nồi đã khét. Lan khắp nồi.
Nấu sát giờ ăn. Không còn thời gian chữa.
Quên tách phần người ăn nhạt. Không rút ra được.
Nấu nhiều là bài toán về nhịp nêm chứ không về công thức, và người nấu quen chỉ khác người mới ở chỗ chịu nêm làm ba lần. Nêm làm ba lần.
