Nhiều nhà nấu rất chăm mà bữa cơm vẫn thấy thiếu, vì cả mâm toàn món xào hoặc toàn món kho.
Mâm cân không phải là mâm nhiều món, mà là mâm có đủ bốn nhóm và không trùng cách nấu.
Bốn nhóm cần có
Nhóm một là cơm hoặc tinh bột. Phần no chính.
Cơm, xôi, bún, bánh mì. Chọn một.
Nhóm hai là món mặn đưa cơm. Kho, xào đậm, rim.
Món mặn thường có phần đạm. Đậu hũ, nấm, đậu.
Nhóm ba là rau. Luộc, xào, salad.
Rau chiếm phần lớn về lượng. Không phải món phụ.
Nhóm bốn là món nước. Canh hoặc súp.
Món nước giúp nuốt cơm dễ. Nhất là ngày nóng.
Bốn nhóm là đủ một bữa. Không cần hơn.
Thêm đồ chua nếu có. Nhóm phụ.
Thêm trái cây tráng miệng. Nhóm phụ.
Thiếu nhóm nào thì bữa thấy hụt. Dù nhiều món.
Kiểm bằng cách đếm nhóm. Không đếm số đĩa.
Một mâm bốn nhóm đầy đủ luôn no và dễ ăn hơn một mâm sáu món mà thiếu canh hoặc thiếu rau. Đếm nhóm, đừng đếm đĩa.
Tránh trùng cách nấu
Không nấu hai món kho. Cả mâm nâu và mặn.
Không nấu ba món xào. Cùng một kiểu.
Không nấu hai món chiên. Mâm nặng dầu.
Không nấu hai món nước. Thừa nước.
Mỗi món một cách nấu. Nguyên tắc gọn.
Kho, xào, luộc, canh. Bộ tứ kinh điển.
Nướng, trộn, hấp, canh. Bộ khác.
Chỉ một món cần canh lửa. Đỡ vất vả.
Một món nấu trước được. Kho hoặc đồ chua.
Một món làm rất nhanh. Rau luộc.
Một món chỉ cần bày ra. Đồ chua, trái cây.
Chia như vậy thì bếp không tắc. Quan trọng với bữa đông.
Ghi thứ tự nấu ra giấy. Nếu nhiều món.
Mỗi món một cách nấu khác nhau vừa làm mâm phong phú vừa làm người nấu đỡ tắc bếp, nên đây là nguyên tắc kép. Mỗi món một cách nấu.
Tránh trùng vị và trùng nguyên liệu
Không để hai món cùng đậm. Ngán.
Một món đậm là đủ. Các món khác nhạt hơn.
Không để hai món cùng chua. Chói.
Không để hai món cùng béo. Nặng bụng.
Không dùng đậu hũ ở ba món. Trùng nguyên liệu.
Không dùng nấm ở mọi món. Cùng lý do.
Đổi phần đạm giữa các món. Đậu hũ, nấm, đậu.
Đổi màu giữa các món. Mâm nhìn sống hơn.
Đổi kết cấu giữa các món. Mềm, dai, giòn.
Một món nhạt làm nền cho món đậm. Cân nhau.
Một món tươi mát cân món nhiều dầu. Rau sống hoặc đồ chua.
Nghĩ về cả mâm chứ không từng món. Thói quen quan trọng.
Nhìn lại mâm trước khi bưng ra. Thiếu gì thì bù.
Cách kiểm nhanh là nhìn mâm rồi hỏi có món nào nhạt để cân món đậm không, và có gì tươi mát không. Có nhạt và có tươi.
Mâm ngày thường
Ba món là đủ. Mặn, rau, canh.
Cộng cơm là bốn nhóm. Đã cân.
Không cần nấu nhiều. Ngày thường mà.
Dùng lại món kho hôm trước. Thêm rau luộc mới.
Canh nấu từ nước luộc rau. Nhanh và không tốn.
Đồ chua có sẵn trong tủ. Bày ra là có món.
Nấu một món mới mỗi bữa. Các món khác dùng lại.
Xoay vòng trong mười lăm món quen. Không phải nghĩ nhiều.
Lên thực đơn cả tuần. Đi chợ một lần.
Dán thực đơn lên tủ lạnh. Cả nhà biết.
Linh hoạt khi bận. Bún hoặc mì cũng là bữa.
Không áy náy khi bữa đơn giản. Cơm với rau luộc vẫn là bữa cơm.
Ăn cùng nhau là phần chính. Không phải số món.
Mâm ngày thường ba món xoay vòng trong mươi lăm món quen là đủ nuôi cả nhà mà không ai phải nghĩ mỗi chiều. Ba món xoay vòng.
Mâm đãi khách
Bốn tới năm món là vừa. Không cần nhiều hơn.
Hỏi khách kiêng gì từ khi mời. Việc đầu tiên.
Hỏi có ai dị ứng không. Đậu phộng, vừng, đậu nành.
Hỏi có ai kiêng ngũ vị tân không. Nấu riêng nếu cần.
Chọn món mình đã nấu quen. Không thử món mới.
Một món làm trước. Kho hoặc đồ ngâm.
Một món gây ấn tượng. Nấm tẩm bột hoặc món nướng.
Một món rau tươi. Cân mâm.
Một món nước. Dễ ăn.
Một món ngọt nhẹ. Trái cây cũng được.
Nấu xong trước giờ khách tới. Còn thời gian dọn.
Để món chiên làm sau cùng. Giòn khi dọn.
Nói rõ món nào có gì. Trước khi mời ăn.
Mâm đãi khách hơn mâm thường ở chỗ hỏi trước khách kiêng gì, còn số món thì bốn năm là đủ tử tế rồi. Hỏi trước, không cần nhiều món.
Lỗi hay gặp
Nấu nhiều món cùng một cách. Mâm đơn điệu.
Hai món kho trong một mâm. Nâu và mặn.
Thiếu món rau. Bữa nặng nề.
Thiếu món nước. Khó nuốt cơm.
Hai món cùng đậm. Ngán.
Dùng đậu hũ ở mọi món. Trùng nguyên liệu.
Nấu quá nhiều món. Thừa và mệt.
Xếp nhiều món cần canh lửa cùng lúc. Tắc bếp.
Thử món mới khi đãi khách. Rủi ro.
Quên hỏi khách kiêng gì. Chuyện đáng tiếc.
Không nói món nào có đậu phộng. Rủi ro thật.
Không lên thực đơn. Chiều nào cũng nghĩ.
Áy náy vì bữa đơn giản. Không cần.
Mâm cân là mâm đủ bốn nhóm và không trùng cách nấu, và điều đó không đòi hỏi nấu nhiều hơn. Đủ nhóm, khác cách nấu.
