Người ta hay nói mâm chay trông buồn, và phần lớn lý do không phải vì thiếu thịt mà vì cả mâm chỉ có hai màu.
Thêm đúng một thứ có màu là cả đĩa đổi khác, mà việc đó thường không tốn thêm công nấu nào.
Vì sao đĩa bị xỉn
Nấu quá lâu làm rau xanh ngả vàng. Nguyên nhân số một.
Đậy vung khi luộc rau xanh. Rau thâm.
Kho quá lâu làm mọi thứ nâu hết. Một màu.
Dùng nước tương nhiều. Món nào cũng nâu.
Chỉ dùng nguyên liệu cùng màu. Đậu hũ, nấm, mì căn đều nhạt.
Không có rau tươi trong đĩa. Thiếu màu sáng.
Không có gì màu đỏ hoặc cam. Đĩa thiếu điểm nhấn.
Đĩa và món cùng tông. Không nổi bật.
Bày quá nhiều thứ chồng lên nhau. Màu lẫn vào nhau.
Rưới sốt phủ kín mặt. Che hết màu.
Ánh sáng bếp vàng. Nhìn xỉn hơn thực tế.
Để món nguội lâu. Màu tối đi.
Không rắc gì lên trên. Mặt đĩa phẳng lì.
Gần như mọi đĩa xỉn đều thiếu một thứ màu sáng rắc lên trên, và chuyện đó sửa trong vài giây. Thiếu thứ rắc lên trên.
Nguồn màu tự nhiên
Cà rốt cho cam. Rẻ và sẵn.
Ớt chuông cho đỏ, vàng, xanh. Nhiều màu nhất.
Cà chua cho đỏ. Và cho vị.
Bí đỏ cho cam đậm. Ngọt nữa.
Ngô cho vàng. Và ngọt.
Đậu que và đậu Hà Lan cho xanh. Giữ màu tốt.
Rau thơm cho xanh tươi. Rắc cuối.
Hành lá cho xanh. Bỏ nếu nhà kiêng.
Bắp cải tím cho tím. Rất nổi.
Củ dền cho đỏ sẫm. Màu rất mạnh.
Nghệ cho vàng. Dùng ít.
Hạt điều màu cho cam. Phi trong dầu.
Vừng đen và vừng trắng. Rắc lên tạo tương phản.
Chỉ cần một thứ cam và một thứ xanh là đĩa đã đủ sống, không cần đủ bảy màu. Một cam một xanh là đủ.
Phối cho dễ nhìn
Chọn một màu chính. Chiếm phần lớn đĩa.
Thêm một màu tương phản. Làm điểm nhấn.
Không dùng quá bốn màu. Rối mắt.
Xanh với cam là cặp dễ nhất. Luôn hợp.
Đỏ với xanh cũng hợp. Rất nổi.
Trắng làm nền tốt. Đậu hũ, cơm.
Nâu cần một màu sáng đi kèm. Món kho phải có rau.
Đặt màu sáng ở trên. Mắt nhìn thấy trước.
Không trộn đều mọi thứ. Để từng mảng màu.
Chừa khoảng trống trên đĩa. Màu nổi hơn.
Dùng đĩa trắng cho món nhiều màu. Nền trung tính.
Dùng đĩa sẫm cho món sáng màu. Tương phản.
Nhìn đĩa từ trên xuống. Góc người ăn nhìn.
Một màu chính cộng một màu tương phản là công thức phối dễ nhất, và nó đúng cho gần như mọi đĩa. Một chính một tương phản.
Giữ màu khi nấu
Luộc rau xanh trong nước sôi mạnh. Không đậy vung.
Cho chút muối vào nước luộc. Giữ màu.
Vớt rau ngay khi vừa chín. Màu còn tươi.
Ngâm nước đá sau khi luộc. Giữ màu rất tốt.
Xào rau ở lửa to và nhanh. Không kịp xỉn.
Cho rau xanh vào cuối cùng. Với món nước.
Không nấu rau xanh trong nồi kho. Sẽ vàng úa.
Nấu riêng rồi bày lên. Giữ được màu.
Không cho chua sớm với rau xanh. Axit làm ngả màu.
Cho chua vào lúc ăn. Rau vẫn xanh.
Cà rốt và bí giữ màu tốt. Nấu lâu vẫn được.
Củ dền nhuộm cả nồi. Nấu riêng nếu không muốn.
Bày ra ngay khi vừa nấu. Màu đẹp nhất.
Cách giữ màu gọn nhất là nấu riêng phần rau xanh rồi bày lên sau, vì rau xanh không chịu được nồi nấu lâu. Nấu riêng phần xanh.
Thứ rắc lên trên
Rau thơm thái nhỏ. Xanh và thơm.
Hành lá thái nhỏ. Nếu nhà không kiêng.
Ớt thái sợi. Đỏ và nổi, để riêng nếu có trẻ.
Cà rốt bào sợi. Cam tươi.
Vừng rang. Nâu vàng lấm tấm.
Đậu phộng giã. Để riêng vì có người dị ứng.
Hành phi. Vàng và giòn.
Tiêu xay. Chấm đen li ti.
Rong biển thái sợi. Đen tương phản.
Dừa nạo. Trắng, cho món ngọt.
Lá chanh thái chỉ. Xanh và rất thơm.
Rắc ngay trước khi bưng ra. Giữ tươi và giòn.
Rắc một nhúm thôi. Nhiều quá thì che món.
Một nhúm rắc lên trên là cách rẻ nhất và nhanh nhất để đĩa nào cũng nhìn có chủ ý. Một nhúm là đủ.
Màu theo mùa và khâu đi chợ
Mùa nắng nhiều rau màu sáng. Bí, bầu, mướp, đậu que.
Mùa nắng có nhiều trái cây màu. Xoài, dứa, thanh long.
Mùa mưa nhiều nấm. Tông nâu, cần thêm màu sáng.
Mùa lạnh nhiều củ. Cà rốt, su hào, củ cải.
Củ cho tông cam và trắng. Thêm rau xanh là cân.
Rau theo mùa rẻ và tươi hơn. Màu cũng đẹp hơn.
Rau trái mùa hay nhợt màu. Và đắt.
Hỏi người bán mùa này có gì. Họ biết rõ nhất.
Đi chợ sớm thì rau còn tươi màu. Khác hẳn rau chiều.
Chọn bó rau còn cứng lá. Héo là đã xỉn.
Không mua rau đã ngả vàng. Nấu xong càng xỉn.
Mua thêm một thứ có màu mỗi lần đi chợ. Thói quen nhỏ.
Để sẵn cà rốt trong tủ. Cứu màu cho mọi món.
Màu của đĩa bắt đầu từ lúc đi chợ chứ không phải lúc bày, và rau đúng mùa luôn cho màu tươi hơn. Màu bắt đầu từ chợ.
Lỗi hay gặp
Nấu rau xanh trong nồi kho. Vàng úa.
Đậy vung khi luộc rau xanh. Thâm.
Luộc quá lâu. Mất màu.
Cho chua sớm với rau xanh. Ngả màu.
Cả mâm chỉ có màu nâu. Thiếu rau.
Dùng quá nhiều màu. Rối mắt.
Trộn đều mọi thứ. Màu lẫn.
Rưới sốt phủ kín mặt. Che hết.
Không rắc gì lên trên. Mặt đĩa phẳng.
Rắc quá nhiều. Che món.
Rắc từ sớm. Héo và hết giòn.
Bày món lên đĩa cùng tông màu. Không nổi.
Để món nguội lâu rồi mới bưng ra. Màu tối đi.
Màu sắc không phải chuyện làm đẹp cho vui, vì mắt ăn trước miệng và một đĩa có màu làm cả nhà ăn ngon hơn thật. Mắt ăn trước miệng.
