Hỏng một món lúc nấu cho nhà mình thì ăn món khác là xong, còn hỏng lúc khách sắp tới thì áp lực khác hẳn.
Điều quyết định không phải là cứu được hay không, mà là mình quyết trong một phút hay loay hoay mất hai mươi phút.
Quyết trong một phút
Tắt bếp trước đã. Không làm hỏng thêm.
Nhìn đồng hồ. Còn bao nhiêu thời gian.
Gọi tên lỗi. Một câu ngắn.
Hỏi món này có bắt buộc không. Nhiều khi bỏ được.
Nếu bỏ được thì bỏ luôn. Đỡ mất thời gian.
Nếu cứu được trong năm phút thì cứu. Không thì thôi.
Không thử hai ba cách liên tiếp. Mất thời gian nhất.
Không nấu lại từ đầu nếu không kịp. Tính giờ thật.
Chọn phương án dự phòng. Đã chuẩn bị sẵn.
Nói cho người nhà biết. Để họ đỡ việc khác.
Không hoảng trước mặt khách. Bếp là chuyện của bếp.
Giữ bếp gọn. Dọn ngay phần hỏng.
Quay lại việc đang dở. Đừng để dây chuyền.
Câu hỏi quyết định là món này có bắt buộc phải có không, và phần lớn thời gian câu trả lời là không. Hỏi có bắt buộc không.
Phương án dự phòng nên có sẵn
Một hũ đồ chua. Bày ra là có món.
Một mẻ đậu hũ chiên sẵn. Rưới sốt là xong.
Một nồi nước dùng trong tủ. Nấu canh trong mười phút.
Rau sẵn để luộc. Nhanh nhất.
Đậu phộng rang và vừng. Rắc lên món nào cũng được.
Bánh mì hoặc bánh tráng. Ăn kèm.
Một hũ nước chấm pha sẵn. Cứu món luộc.
Trái cây tráng miệng. Luôn nên có.
Cơm nấu dư một chút. Làm cơm chiên nếu cần.
Mì hoặc bún khô. Nấu nhanh.
Đồ chay đóng gói trong tủ. Phương án cuối.
Không cần nấu sẵn món dự phòng. Chỉ cần có nguyên liệu.
Kiểm tủ trước ngày đãi khách. Xem có đủ không.
Dự phòng tốt nhất là rau để luộc cộng một chén nước chấm ngon, vì nó ra mâm trong mười phút mà vẫn tử tế. Rau luộc và nước chấm.
Sắp lại mâm cho cân
Đếm lại còn mấy món. Nhìn tổng thể.
Kiểm có đủ nhóm không. Món khô, món nước, rau, cơm.
Thiếu món nước thì nấu canh nhanh. Từ nước dùng sẵn.
Thiếu rau thì luộc. Mười phút.
Thiếu món mặn thì rưới sốt lên đậu hũ. Nhanh.
Chia món còn lại ra đĩa nhỏ hơn. Mâm nhìn đầy hơn.
Bày rau sống và đồ chua. Lấp chỗ trống.
Thêm đĩa trái cây. Cân mâm.
Không xin lỗi bằng cách nấu vội thêm ba món. Mệt và dễ hỏng tiếp.
Ba bốn món tử tế hơn sáu món vội. Nguyên tắc.
Sắp mâm gọn. Nhìn có chủ ý.
Để nước chấm và đồ rắc ra bàn. Khách tự chỉnh.
Ngồi ăn cùng khách. Quan trọng hơn số món.
Một mâm ít món mà gọn gàng luôn hơn một mâm nhiều món nấu vội, và khách nhớ không khí chứ không đếm số đĩa. Ít mà gọn.
Nói với khách thế nào
Không cần thông báo mọi trục trặc. Khách không biết là bình thường.
Không xin lỗi nhiều lần. Làm khách khó xử.
Không kể dài chuyện hỏng món. Bữa ăn mất vui.
Nếu có người hỏi thì nói ngắn gọn. Rồi chuyển chuyện.
Nói thật nếu món đổi so với lời mời. Ngắn thôi.
Không đổ lỗi cho ai. Nhất là người nhà.
Không tự trách trước mặt khách. Khách sẽ phải an ủi.
Mời khách ăn tự nhiên. Đó là điều họ cần.
Hỏi khách có kiêng gì không. Trước khi dọn, luôn nên hỏi.
Nói rõ món nào có đậu phộng hay vừng. Vì có người dị ứng.
Nói rõ món nào có hành tỏi. Nếu khách kiêng ngũ vị tân.
Để món có dị nguyên ra riêng. Không trộn chung.
Giữ không khí nhẹ nhàng. Đó là phần chính.
Việc phải nói ra không phải là chuyện hỏng món, mà là món nào có đậu phộng, vừng hay hành tỏi, vì đó mới là thứ ảnh hưởng tới khách. Nói về dị nguyên, không kể chuyện hỏng.
Phòng từ trước
Nấu thử món mới trước ngày đãi. Đừng thử lần đầu khi có khách.
Chọn món mình đã nấu quen. An toàn nhất.
Chọn món nấu trước được. Kho, hầm, đồ chua.
Để món cần canh lửa ở cuối. Chỉ một món thôi.
Không xếp ba món chiên cùng lúc. Quá tải.
Viết thứ tự nấu ra giấy. Theo giờ.
Sơ chế xong hết từ sáng. Chiều chỉ nấu.
Dọn bếp trước khi bắt đầu. Làm nhanh hơn.
Nhờ người nhà một việc cụ thể. Không nói chung chung.
Chừa thời gian dư. Xong trước giờ khách tới.
Hỏi khách kiêng gì từ khi mời. Không hỏi lúc dọn.
Chuẩn bị nguyên liệu dự phòng. Rau và đậu hũ.
Ngủ đủ đêm trước. Mệt là dễ hỏng.
Gần như mọi ca hỏng món lúc đãi khách đều bắt nguồn từ việc thử món mới hoặc xếp quá nhiều món cần canh lửa cùng lúc. Đừng thử món mới.
Lỗi hay gặp
Thử món mới lần đầu khi có khách. Lỗi gốc.
Xếp quá nhiều món cần canh lửa. Quá tải.
Nấu sát giờ. Không còn đường lùi.
Loay hoay cứu một món quá lâu. Bỏ bê món khác.
Thử ba cách chữa liên tiếp. Mất thời gian nhất.
Nấu vội thêm ba món để bù. Dễ hỏng tiếp.
Không có gì dự phòng trong tủ. Bí lúc cần.
Xin lỗi khách nhiều lần. Khách khó xử.
Kể dài chuyện hỏng món. Mất vui.
Đổ lỗi cho người nhà trước mặt khách. Rất không nên.
Quên hỏi khách kiêng gì. Chuyện đáng tiếc nhất.
Không nói món nào có đậu phộng. Rủi ro thật.
Ở lì trong bếp cả bữa. Khách tới để gặp mình.
Khách nhớ không khí bữa ăn chứ không nhớ mình thiếu một món, nên quyết nhanh rồi ra ngồi cùng họ là lựa chọn đúng. Quyết nhanh rồi ra ngồi cùng khách.
