Mặn quá và nhạt quá là hai lỗi phổ biến nhất, và người mới hay chữa cả hai bằng cùng một cách là thêm nước hoặc thêm muối.
Thực ra hai lỗi này không đối xứng: nhạt thì thêm là xong, còn mặn thì không rút ra được nên phải tăng lượng món.
Vì sao mặn khó chữa hơn
Muối đã tan vào khắp món. Không gom lại được.
Không có cách nào lấy muối ra. Điểm mấu chốt.
Chỉ còn cách tăng phần còn lại. Cho tỉ lệ giảm xuống.
Thêm nước lã thì loãng cả vị. Món thành nhạt nhẽo.
Nhạt thì chỉ cần thêm. Dễ hơn hẳn.
Nên luôn nêm hụt rồi chỉnh. Nguyên tắc gốc.
Món cạn nước sẽ mặn lên. Tính trước.
Món nguội nếm mặn hơn món nóng. Cũng tính trước.
Món để qua đêm đậm hơn. Nêm nhạt nếu để dành.
Đồ chay làm sẵn đã mặn. Cộng dồn.
Nước tương rất mặn. Đong bằng thìa.
Dưa muối ăn kèm cũng mặn. Tính cả bữa.
Nếm trước khi thêm bất cứ thứ gì. Bước bắt buộc.
Cả bài này gói trong một câu phòng bệnh: nêm hụt một chút rồi chỉnh, vì thêm thì dễ mà rút thì không thể. Nêm hụt rồi chỉnh.
Cứu món mặn
Thêm nguyên liệu hút vị. Khoai tây, đậu hũ, bún.
Khoai tây thái miếng thả vào nấu. Cách quen thuộc nhất.
Thêm rau củ rồi nấu tiếp. Tăng lượng món.
Thêm đậu hũ. Hút mặn và thêm đạm.
Thêm nước dùng nhạt. Hơn hẳn nước lã.
Nếu phải dùng nước lã thì nêm lại các vị khác. Bù phần đã loãng.
Thêm chút chua. Làm mặn bớt gắt.
Thêm chút ngọt. Cùng tác dụng.
Thêm chất béo. Làm dịu.
Nấu thêm một mẻ nhạt rồi trộn. Cách chắc nhất với nồi lớn.
Biến thành nhân hoặc sốt. Ăn kèm nhiều cơm.
Chia nhỏ ăn dần với cơm. Giải pháp cuối.
Ghi lại lượng đã cho. Lần sau bớt.
Cách chữa mặn hiệu quả nhất là tăng lượng món chứ không phải pha loãng, vì pha loãng thì mất luôn cả những vị khác. Tăng lượng, đừng pha loãng.
Cứu món nhạt
Nếm kỹ trước khi kết luận. Có khi thiếu vị sâu chứ không thiếu muối.
Thêm vị sâu trước. Nấm, tương, cà chua.
Thêm nước ngâm nấm nếu có. Nhanh và đậm.
Thêm chút tương hột. Vừa mặn vừa sâu.
Thêm chút chao. Rất đậm, dùng ít.
Thêm béo. Vị bám lâu hơn.
Thêm chua. Vị bật lên mà không cần mặn thêm.
Rồi mới thêm muối nếu vẫn thiếu. Bước cuối.
Thêm từng chút và nếm lại. Luôn luôn.
Cô bớt nước cho đậm lại. Với món nhiều nước.
Thêm mùi thơm. Món có cảm giác đậm hơn.
Rắc đồ giòn và tiêu. Cùng tác dụng.
Để nước tương trên bàn. Ai cần thì thêm.
Món nhạt thường thiếu vị sâu chứ không thiếu muối, nên thêm nấm hoặc tương trước rồi mới tính tới muối. Vị sâu trước, muối sau.
Những cách không nên làm
Không chan nhiều nước lã để chữa mặn. Loãng cả món.
Không thêm nhiều đường để chữa mặn. Thành mặn ngọt lẫn lộn.
Không đổ bỏ vội. Thường cứu được.
Không thêm bột nêm để chữa nhạt. Vị phẳng.
Không thêm mì chính để lấp. Cùng lý do.
Không thêm muối khi chưa nếm. Có thể lỗi khác.
Không thêm nhiều thứ cùng lúc. Không biết thứ nào có tác dụng.
Không chữa bằng cách nấu tiếp thật lâu. Món nát mà vẫn mặn.
Không dùng khoai tây rồi bỏ khoai đi. Ăn luôn, khoai ngon.
Không tin mẹo chữa nào mà mình chưa thử. Thử trong chén nhỏ trước.
Không tự trách quá lâu. Ai cũng có lúc hỏng.
Không ép cả nhà ăn món quá mặn. Nấu thêm món khác.
Không để người ăn nhạt ăn phần đã mặn. Nấu riêng cho họ.
Sai lầm phổ biến khi chữa là làm nhiều thứ cùng lúc, nên cứ thử một cách rồi nếm lại trước khi làm tiếp. Một cách một lần.
Thử trong chén nhỏ trước
Múc một chén nhỏ ra. Làm mẫu thử.
Thử cách chữa trên chén đó. Không làm cả nồi.
Nếm và so với chén chưa chữa. Thấy rõ khác biệt.
Nếu ổn thì nhân lên cho cả nồi. Theo tỉ lệ.
Nếu không ổn thì bỏ chén đó. Mất rất ít.
Ghi lại tỉ lệ đã dùng. Nhân cho đúng.
Cách này hợp nhất với nồi lớn. Rủi ro cao hơn.
Cũng hợp khi thử mẹo lạ. Chưa làm bao giờ.
Đừng ngại mất một chén. So với cả nồi thì rẻ.
Nhờ người khác nếm chén thử. Kiểm chéo.
Làm nhanh trong vài phút. Không mất thời gian.
Thành thói quen thì rất đỡ. Ít hỏng cả nồi.
Ghi lại cách nào đã cứu được gì. Kinh nghiệm của mình.
Thử trong chén nhỏ là thói quen tách biệt người nấu bình tĩnh với người nấu hoảng, và nó chỉ tốn vài phút. Thử nhỏ trước khi làm lớn.
Lỗi hay gặp
Nêm đủ mặn từ đầu. Cạn là mặn gấp.
Không tính chuyện món sẽ nguội. Nguội thì mặn hơn.
Không tính đồ chấm và dưa muối. Cả bữa thành mặn.
Chan nước lã để chữa mặn. Loãng nhách.
Đổ đường vào để chữa mặn. Lẫn lộn.
Thêm muối ngay khi thấy nhạt. Có thể thiếu vị sâu.
Thêm bột nêm để chữa nhạt. Vị phẳng.
Thêm nhiều thứ cùng lúc. Không biết cái nào tác dụng.
Nấu tiếp thật lâu để chữa. Món nát.
Không nếm lại sau khi chữa. Lệch tiếp.
Không thử trong chén nhỏ. Hỏng cả nồi.
Đổ bỏ cả nồi. Thường cứu được.
Không ghi lại để lần sau tránh. Lặp lại lỗi cũ.
Mặn và nhạt đều cứu được, nhưng cách phòng thì chỉ có một: nêm hụt rồi nếm và chỉnh dần. Phòng bằng nêm hụt.
