Lỗi về vị thì chỉnh được, còn lỗi về kết cấu và lỗi khét thì khó hơn nhiều vì không thể lấy lại thứ đã hỏng.
Việc quan trọng nhất là phản ứng đúng trong vài giây đầu, vì làm sai lúc đó thì hỏng cả nồi thay vì chỉ hỏng phần đáy.
Khi món khét đáy
Tắt bếp ngay. Việc đầu tiên.
Tuyệt đối không khuấy. Khuấy là mùi khét lan khắp nồi.
Không cạo đáy nồi. Cùng lý do.
Múc phần trên sang nồi sạch. Nhẹ tay.
Múc từ trên xuống. Dừng khi gần đáy.
Bỏ hẳn phần sát đáy. Không tiếc.
Ngửi phần đã múc. Còn mùi khét thì khó cứu.
Nếm thử một chút. Nếu không có mùi khét.
Thêm nguyên liệu tươi vào nồi mới. Làm loãng mùi.
Thêm chua và mùi thơm. Che bớt.
Nấu tiếp ở nồi mới. Không dùng lại nồi cháy.
Ngâm nồi cháy với nước và chút muối. Dễ rửa hơn.
Nếu cả nồi đã ám mùi khét thì bỏ. Không cứu được.
Phản ứng đúng khi khét chỉ gồm hai việc: tắt bếp và đừng khuấy, vì khuấy một vòng là mất cả nồi. Tắt bếp, đừng khuấy.
Món nát
Đậu hũ nát thì bóp nhỏ luôn. Làm nhân hoặc sốt.
Khoai nát thì nghiền. Thành sốt hoặc súp.
Rau nát thì xay làm canh. Hoặc làm nhân bánh.
Món kho nát thì trộn cơm. Thành cơm trộn.
Bún phở nát thì làm món xào. Đổi hướng.
Không cố cứu hình dáng. Đổi món là nhanh hơn.
Đổi tên món là xong. Cách nghĩ thực tế.
Thêm thứ giòn rắc lên. Bù kết cấu.
Thêm rau tươi. Cùng tác dụng.
Trình bày lại cho gọn. Nhìn khác hẳn.
Ghi lại nguyên nhân. Lửa to hay khuấy nhiều.
Lần sau lắc nồi thay vì khuấy. Nhẹ hơn.
Lần sau cho đồ dễ nát vào cuối. Đậu hũ, rau lá.
Món nát gần như luôn cứu được bằng cách đổi sang một món khác, nên đừng cố giữ nguyên hình dáng ban đầu. Đổi món thay vì cứu hình.
Món khô và món sống
Món khô thì thêm nước dùng. Đun lại nhẹ.
Hoặc rưới sốt. Nhanh hơn.
Hoặc ăn kèm canh. Cách đơn giản.
Không thêm nhiều nước lã. Nhạt vị.
Món còn sống thì nấu tiếp. Đậy vung cho nhanh.
Thêm chút nước rồi đậy. Hấp cho chín.
Hạ lửa để chín trong mà không cháy ngoài. Nguyên tắc.
Cắt nhỏ ra rồi nấu tiếp. Nhanh hơn.
Với món chiên còn sống thì chiên lại ở lửa vừa. Không lửa to.
Với củ còn sượng thì luộc thêm. Hoặc hấp.
Với đậu còn sượng thì nấu thêm. Không thêm muối lúc này.
Kiểm bằng cách xiên đũa. Chắc chắn hơn nhìn.
Không bày ra khi chưa chín hẳn. Nhất là các loại đậu.
Món sống thì luôn cứu được bằng cách nấu tiếp, chỉ cần hạ lửa và kiên nhẫn thay vì tăng lửa cho nhanh. Hạ lửa và nấu tiếp.
Lỗi không cứu được
Món đã ám mùi khét khắp nồi. Bỏ.
Dầu đã cháy đen. Bỏ dầu, làm lại.
Gia vị cháy trong dầu. Đổ bỏ rồi phi lại.
Món có mùi lạ không rõ nguyên nhân. Bỏ.
Món nấu từ nguyên liệu đã hỏng. Bỏ.
Nguyên liệu đã nhớt hoặc mốc. Không nấu.
Không nấu chín để cứu đồ đã hỏng. Nhiệt không giải quyết được.
Không rửa rồi nấu lại đồ đã mốc. Cùng lý do.
Món đã để ngoài quá lâu. Bỏ.
Món đã hâm đi hâm lại nhiều ngày. Bỏ.
Nghi ngờ thì bỏ. Nguyên tắc xuyên suốt.
Một bữa cơm không đáng để mạo hiểm. Nấu món khác.
Có triệu chứng sau khi ăn thì đi khám. Không tự xử lý.
Lỗi về vị thì chữa, lỗi về mùi khét và lỗi về nguyên liệu hỏng thì bỏ, và ranh giới đó không nên co giãn. Hỏng nguyên liệu thì bỏ.
Giữ bình tĩnh khi hỏng
Tắt bếp trước đã. Có thời gian nghĩ.
Không làm gì trong mười giây. Tránh làm hỏng thêm.
Gọi tên lỗi. Mặn, khét, nát hay sống.
Chọn một cách chữa. Không làm nhiều thứ.
Thử trong chén nhỏ nếu là nồi lớn. Đã nói.
Chấp nhận nếu không cứu được. Nấu món khác.
Luôn có phương án dự phòng. Trứng chiên, mì gói chay, cơm rang.
Nhà có cơm và rau luộc là xong bữa. Không sao cả.
Không trách nhau trong bếp. Ai cũng có lúc hỏng.
Không tự trách quá lâu. Ghi lại rồi thôi.
Ghi lại nguyên nhân ngay. Lúc còn nhớ.
Kể lại cho vui. Bữa sau nấu tốt hơn.
Nấu lại món đó sớm. Đừng để sợ.
Người nấu giỏi không phải người không hỏng bao giờ mà là người biết dừng lại và chọn đúng một cách chữa. Dừng lại rồi chọn một cách.
Lỗi hay gặp
Khuấy nồi khi vừa khét. Lỗi tệ nhất.
Cạo đáy nồi cháy. Cùng hậu quả.
Múc cả phần sát đáy sang nồi mới. Mang theo mùi khét.
Tiếp tục nấu trong nồi đã cháy. Càng đậm mùi.
Cố giữ hình dáng món đã nát. Mất thời gian vô ích.
Tăng lửa cho món sống chín nhanh. Ngoài cháy trong sống.
Thêm nhiều nước lã cho món khô. Nhạt vị.
Bày món chưa chín hẳn. Nhất là các loại đậu.
Nấu chín để cứu nguyên liệu đã hỏng. Không cứu được.
Tiếc mà cố dùng đồ có mùi lạ. Bỏ là đúng.
Làm nhiều cách chữa cùng lúc. Rối.
Không có phương án dự phòng. Cả nhà nhịn.
Không ghi lại nguyên nhân. Lặp lại.
Với lỗi kết cấu thì phản ứng trong mười giây đầu quyết định tất cả, và phản ứng đúng thường là dừng tay lại. Dừng tay là phản ứng đúng.
