Đậu hũ bị chê nhạt và bở, nhưng phần lớn là do miếng đậu còn ngậm đầy nước nên không thấm được gì.
Ép ráo là bước mất nửa giờ chờ mà không tốn công, và nó đổi hẳn mọi món có đậu hũ.
Chọn loại đậu hũ
Đậu hũ non rất mềm. Hợp canh và món hấp.
Đậu hũ non không chiên được. Nát ngay.
Đậu hũ trắng thường. Loại quen thuộc nhất.
Đậu hũ cứng hợp chiên và kho. Giữ hình.
Đậu hũ ky và tàu hũ ky. Dai, hợp cuốn.
Đậu hũ chiên sẵn ngoài chợ. Tiện nhưng dầu không rõ.
Đậu hũ tự chiên thì chủ động hơn. Biết dầu mình dùng.
Đậu hũ hun khói nếu có. Đậm sẵn.
Chọn miếng còn trắng và thơm. Không chua.
Ngửi trước khi mua. Chua là đã cũ.
Mua ở nơi bán nhanh. Đậu hũ rất mau hỏng.
Về nhà ngâm nước sạch rồi cất tủ. Đổi nước mỗi ngày.
Người dị ứng đậu nành thì tránh hẳn. Dùng nấm và củ thay.
Chọn đúng loại cho đúng món là bước đầu, vì đậu hũ non có ép cách nào cũng không chiên được. Đúng loại cho đúng món.
Ép ráo nước
Bọc miếng đậu bằng khăn sạch. Hoặc giấy thấm.
Đặt lên đĩa có rãnh. Nước chảy ra ngoài.
Đặt vật nặng lên trên. Thớt, đĩa, hộp nước.
Không đặt quá nặng. Đậu bẹp và vỡ.
Ép khoảng nửa giờ. Lâu hơn thì càng chắc.
Đổ nước chảy ra. Vài lần.
Thay khăn nếu đã ướt sũng. Ép tiếp.
Ép trong tủ lạnh nếu trời nóng. An toàn hơn.
Không ép đậu hũ non. Sẽ nát.
Cách nhanh hơn là luộc qua nước muối. Rồi để ráo.
Luộc cũng làm đậu chắc hơn. Và bớt mùi đậu.
Thấm giấy lần cuối trước khi nấu. Bắt buộc nếu chiên.
Ép sẵn từ tối hôm trước. Sáng chỉ việc nấu.
Ép ráo là bước quyết định nhất với đậu hũ, vì miếng còn ngậm nước thì không thấm vị và không chiên vàng được. Ép ráo trước đã.
Tạo kết cấu dai
Đông đá rồi rã đông. Cách đổi kết cấu mạnh nhất.
Miếng đậu thành xốp như tổ ong. Hút vị rất tốt.
Rã đông rồi vắt nhẹ. Bỏ nước.
Đậu sau đông đá rất dai. Nhiều người thích hơn.
Hợp món kho và món xào. Không hợp canh.
Đông đá được cả bìa. Cắt sau khi rã.
Hoặc cắt miếng trước khi đông. Tiện hơn.
Luộc nước muối cho chắc. Cách nhẹ hơn.
Chiên vàng rồi mới kho. Vỏ giữ hình.
Ướp rồi hấp. Chắc mà không khô.
Bóp nhỏ làm chả. Trộn bột năng cho kết dính.
Xay nhuyễn làm sốt. Béo và mượt.
Ghi lại cách nhà mình thích. Mỗi nhà một gu.
Đông đá rồi rã đông là mẹo đổi kết cấu rõ rệt nhất, và nó không tốn gì ngoài chỗ trong ngăn đông. Đông đá đổi kết cấu.
Ướp cho thấm
Ép ráo trước khi ướp. Còn nước thì không ngấm.
Ướp tối thiểu nửa giờ. Càng lâu càng thấm.
Ướp qua đêm trong tủ lạnh. Thấm sâu nhất.
Nước tương làm nền ướp. Mặn và đậm.
Thêm chút đường. Cân vị và cho màu.
Thêm tiêu và gừng. Thơm.
Thêm sả băm. Nếu hợp món.
Thêm chút dầu. Giúp mùi bám.
Khía nhẹ mặt đậu. Vị vào sâu hơn.
Trở miếng giữa chừng. Ướp đều hai mặt.
Thấm bớt nước ướp trước khi chiên. Tránh bắn dầu.
Giữ lại nước ướp làm sốt. Đun sôi rồi rưới.
Không ướp muối quá tay. Đậu hút mặn nhanh.
Ướp chỉ có tác dụng khi miếng đậu đã ráo, nên hai bước này luôn đi liền nhau chứ không tách rời. Ráo rồi mới ướp.
Nấu cho từng loại
Đậu hũ non thả canh lúc cuối. Nhẹ tay.
Đậu hũ non hấp với nước tương gừng. Món đơn giản mà ngon.
Đậu hũ thường chiên vàng rồi kho. Cách quen nhất.
Chiên ở chảo nóng kỹ. Không dính.
Chờ vàng rồi mới lật. Một lần.
Đậu hũ cứng cắt lát dày để áp chảo. Có mặt nâu.
Đậu hũ đông đá rã ra thì kho. Hút vị rất tốt.
Đậu hũ nhồi nấm rồi hấp. Món đãi khách.
Tàu hũ ky ngâm mềm rồi cuốn. Chiên giòn.
Đậu hũ bóp nhỏ xào với nấm. Làm nhân.
Đậu hũ xay làm sốt kem chay. Thay kem.
Không nấu đậu hũ quá lâu trong canh. Rỗ và bở.
Cho đậu hũ vào cuối với món nước. Chỉ cần nóng.
Mỗi loại đậu hũ hợp một cách nấu, và sai cặp thì dù kỹ thuật tốt tới đâu món cũng không ra. Ghép đúng loại với cách nấu.
Lỗi hay gặp
Không ép ráo. Lỗi gốc.
Ép bằng vật quá nặng. Đậu vỡ.
Ép đậu hũ non. Nát.
Chiên đậu còn ướt. Dầu bắn và dính chảo.
Thả đậu vào chảo chưa nóng. Dính và nát.
Lật đậu quá sớm. Cùng hậu quả.
Ướp mà chưa ép ráo. Không thấm.
Ướp quá mặn. Đậu hút nhanh.
Nấu đậu hũ quá lâu trong canh. Rỗ và bở.
Khuấy mạnh nồi có đậu hũ. Nát vụn.
Mua đậu hũ đã có mùi chua. Bỏ.
Để đậu hũ trong tủ nhiều ngày không đổi nước. Nhanh hỏng.
Quên rằng có người dị ứng đậu nành. Hỏi trước khi nấu cho khách.
Đậu hũ ngon hay dở gần như quyết định ở nửa giờ ép ráo, một bước không cần đứng canh mà nhiều người vẫn bỏ qua. Nửa giờ ép ráo.
