Nấm là thứ gần nhất với vị thịt mà bếp chay có được, nhưng nó cũng là thứ hay bị nấu hỏng nhất.
Vấn đề nằm ở nước: nấm rất nhiều nước, và nước đó phải được cho ra ngoài trước khi nấm kịp đậm.
Rửa hay không rửa
Nấm hút nước rất nhanh. Rửa lâu là nấm ngậm nước.
Không ngâm nấm trong chậu nước. Lỗi phổ biến.
Lau bằng khăn ẩm là đủ. Với nấm sạch.
Gọt chân nấm bám đất. Bằng dao nhỏ.
Rửa nhanh dưới vòi nếu bẩn. Rồi thấm khô ngay.
Thấm giấy kỹ sau khi rửa. Bắt buộc.
Để nấm ráo trên rổ. Mươi phút.
Nấm rơm cần rửa kỹ hơn. Hay bám đất.
Nấm mèo ngâm rồi rửa kỹ. Bỏ chân cứng.
Không rửa nấm từ sớm rồi để đó. Nấm nhũn.
Rửa ngay trước khi nấu. Nguyên tắc.
Xé tay thay vì thái với nấm bào ngư. Mặt xé bám vị tốt hơn.
Thái lát dày với nấm đùi gà. Giữ kết cấu.
Nguyên tắc gọn là hạn chế nước tiếp xúc với nấm, nên lau khăn ẩm luôn tốt hơn ngâm chậu. Lau chứ đừng ngâm.
Xào cho ráo nước
Chảo nóng kỹ. Điều kiện đầu.
Ít dầu thôi. Nấm sẽ ra nước.
Trải một lớp trong chảo. Không chồng.
Không đảo ngay. Để mặt kịp se.
Nấm sẽ ra nước. Chuyện bình thường.
Tiếp tục xào cho nước cạn. Đừng vớt ra sớm.
Nước cạn thì nấm mới bắt đầu vàng. Đây là lúc quan trọng.
Xào tới khi cạnh sém. Vị bật ra.
Không cho muối từ đầu. Muối kéo nước ra nhiều hơn.
Nêm sau khi nấm đã ráo. Thấm hơn.
Chia mẻ nếu nhiều nấm. Tránh tụt nhiệt.
Nấm xào xong mới cho vào món. Không thả sống vào nồi.
Giữ nước nấm tiết ra. Rất đậm, cho vào món.
Cả bí quyết nằm ở chỗ kiên nhẫn xào tiếp sau khi nấm đã ra nước, vì nấm chỉ đậm sau khi nước đã cạn. Xào tiếp cho cạn nước.
Nấm khô và nước ngâm
Nấm khô đậm hơn nấm tươi nhiều. Gấp bội.
Ngâm bằng nước ấm. Không dùng nước sôi.
Ngâm khoảng nửa giờ. Tới khi mềm.
Ngâm lâu hơn trong tủ lạnh. Vị ra đậm hơn.
Giữ nguyên nước ngâm. Phần quý nhất.
Lọc cặn dưới đáy. Có sạn.
Dùng nước ngâm làm nước dùng. Hoặc cho vào món kho.
Vắt nhẹ nấm trước khi nấu. Bỏ nước thừa.
Cắt bỏ chân cứng. Giữ lại nấu nước dùng.
Thái lát hoặc để nguyên mũ. Tuỳ món.
Xào sơ nấm khô đã ngâm. Đậm hơn nữa.
Rang nấm khô rồi xay thành bột. Thay bột nêm.
Cất nấm khô nơi khô ráo. Trong lọ kín.
Bỏ nước ngâm nấm khô đi là sai lầm tốn kém nhất trong bếp chay, vì đó chính là thứ làm nước dùng có hậu. Đừng bỏ nước ngâm.
Chọn nấm theo món
Nấm rơm cho canh và kho. Ngọt và mềm.
Nấm đông cô cho nước dùng và món kho. Đậm nhất.
Nấm bào ngư xé sợi cho món xào. Kết cấu như thịt xé.
Nấm đùi gà cắt lát cho áp chảo. Dai và chắc.
Nấm kim châm cho lẩu và canh. Cho vào cuối.
Nấm mèo cho món xào và nhân. Giòn sần sật.
Nấm tuyết cho món ngọt và canh. Giòn nhẹ.
Nấm mỡ cho món xào kiểu Âu. Thơm khi vàng.
Nấm hương khô cho món hầm. Chịu nấu lâu.
Trộn nhiều loại nấm trong một món. Nhiều tầng kết cấu.
Không nấu nấm kim châm quá lâu. Dai như chỉ.
Không nấu nấm tuyết quá lâu. Nhũn.
Hỏi người bán loại nào đang ngon. Nấm theo mùa.
Ghép nấm với món cũng như ghép rau với món, và trộn vài loại trong một đĩa là cách làm món chay có chiều sâu nhanh nhất. Trộn vài loại.
Mua và bảo quản
Chọn nấm khô ráo. Không nhớt.
Chọn mũ còn căng. Không nhăn.
Không mua nấm có đốm đen nhũn. Đã hỏng.
Ngửi thử. Mùi chua là bỏ.
Mua lượng vừa dùng. Nấm rất mau hỏng.
Về nhà bỏ khỏi túi nilon. Túi kín làm nấm nhũn.
Cất trong túi giấy. Thoáng hơn.
Hoặc hộp có lót giấy thấm. Hút ẩm.
Để ngăn mát. Không để ngăn đông nấm tươi.
Dùng trong vài ngày. Càng sớm càng tốt.
Nấm đã nhớt thì bỏ. Không rửa rồi dùng.
Nấm đã xào chín thì cất được lâu hơn. Trong hộp kín.
Xào sẵn rồi cất dùng dần. Rất tiện.
Cách trữ nấm tốt nhất là xào chín rồi mới cất, vì nấm tươi để trong tủ vài ngày là nhũn và mất vị. Xào rồi mới cất.
Lỗi hay gặp
Ngâm nấm trong chậu nước. Nấm ngậm nước.
Rửa nấm từ sớm rồi để đó. Nhũn.
Không thấm khô sau khi rửa. Xào không vàng được.
Thả nấm sống thẳng vào canh. Nhạt và dai.
Vớt nấm ra ngay khi vừa ra nước. Chưa kịp đậm.
Cho muối vào nấm từ đầu. Ra nước nhiều hơn.
Nhồi đầy chảo. Nấm luộc trong nước của chính nó.
Bỏ nước ngâm nấm khô. Lỗi tiếc nhất.
Ngâm nấm khô bằng nước sôi. Mùi kém hơn.
Bỏ chân nấm đi. Phần đậm, giữ nấu nước.
Nấu nấm kim châm quá lâu. Dai.
Cất nấm tươi trong túi nilon kín. Nhũn nhanh.
Dùng nấm đã nhớt. Bỏ là đúng.
Nấm là nguồn vị sâu rẻ nhất của bếp chay, và chỉ cần xào cho cạn nước rồi vàng cạnh là nó cho lại gần hết những gì mình cần. Cạn nước rồi vàng cạnh.
