Bếp chay Việt hay xoay quanh đậu hũ, nấm và đồ làm sẵn, còn các loại đậu hạt thì chỉ xuất hiện trong nồi chè.
Đó là chỗ bỏ phí, vì đậu là nhóm rẻ nhất, để được lâu nhất và cho món nhiều kết cấu nhất.
Các loại quen thuộc
Đậu xanh cà vỏ nấu nhanh. Hợp cháo và nhân bánh.
Đậu xanh nguyên vỏ. Giữ được kết cấu.
Đậu đen nấu lâu hơn. Hợp chè và món hầm.
Đậu đỏ ngọt và bùi. Hợp chè.
Đậu trắng mềm mịn. Hợp món hầm kiểu Âu.
Đậu gà rất bùi. Làm sốt hoặc rang giòn.
Đậu lăng nấu rất nhanh. Không cần ngâm lâu.
Đậu phộng bùi và béo. Người dị ứng tránh hẳn.
Đậu ván và đậu Hà Lan khô. Hợp món hầm.
Hạt sen tươi hoặc khô. Món ngọt và món mặn.
Hạt điều làm sốt béo. Ngâm rồi xay.
Vừng rang cho món rắc. Thơm và bùi.
Hạt bí và hạt hướng dương rang. Rắc lên salad.
Chỉ cần ba loại là đậu xanh, đậu đen và đậu gà đã đủ xoay nhiều món, và cả ba đều để được rất lâu. Ba loại là đủ bắt đầu.
Ngâm và nấu mềm
Ngâm đậu trước khi nấu. Rút ngắn thời gian nhiều.
Ngâm qua đêm với đậu to. Đậu đen, đậu trắng, đậu gà.
Ngâm vài giờ với đậu nhỏ. Đậu xanh.
Đậu lăng không cần ngâm lâu. Rửa rồi nấu.
Ngâm trong tủ lạnh nếu trời nóng. Tránh lên men.
Đổ nước ngâm đi. Giúp giảm đầy hơi.
Rửa lại trước khi nấu. Nước trong hơn.
Nấu bằng nước mới. Không dùng nước ngâm.
Không cho muối từ đầu. Đậu lâu mềm hơn.
Không cho chua từ đầu. Cùng lý do.
Cho muối khi đậu đã mềm. Thấm vừa.
Hớt bọt khi mới sôi. Nước trong.
Nấu lửa nhỏ liu riu. Đậu không vỡ.
Ngâm qua đêm rồi đổ nước ngâm đi là hai bước vừa rút ngắn thời gian nấu vừa làm đậu dễ tiêu hơn. Ngâm rồi đổ nước.
Giảm đầy hơi
Ngâm kỹ rồi đổ nước ngâm. Việc quan trọng nhất.
Đổi nước ngâm giữa chừng. Càng tốt.
Nấu thật mềm. Đậu sượng thì khó tiêu hơn.
Nấu với lá thơm. Nhiều nếp bếp làm vậy.
Thêm gừng khi nấu. Cách quen của bếp Việt.
Ăn lượng ít lúc đầu. Rồi tăng dần.
Ăn đều đặn thì cơ thể quen dần. Nhiều người thấy vậy.
Nhai kỹ. Việc đơn giản mà có tác dụng.
Không ăn đậu cùng lúc với quá nhiều món khó tiêu khác. Chia bữa.
Uống đủ nước. Đậu nhiều chất xơ.
Bỏ vỏ nếu thấy khó chịu. Đậu xanh cà vỏ dễ tiêu hơn.
Xay nhuyễn cũng dễ tiêu hơn. Làm sốt hoặc súp.
Người có vấn đề tiêu hoá thì hỏi bác sĩ. Không tự xử lý.
Ngâm kỹ, đổ nước ngâm và nấu thật mềm là ba việc giúp được nhiều nhất, còn khó chịu kéo dài thì nên đi khám. Ngâm, đổ nước, nấu mềm.
Dùng vào món gì
Đậu hầm với cà chua. Món chính no bụng.
Đậu gà rang giòn. Ăn vặt hoặc rắc salad.
Đậu gà xay làm sốt. Chấm bánh mì.
Đậu trắng nấu súp. Sánh tự nhiên.
Đậu đen nấu với nước cốt dừa. Món ngọt.
Đậu xanh làm nhân bánh. Hoặc nhân xôi.
Đậu xanh nấu cháo. Nhẹ bụng.
Đậu lăng nấu cà ri. Nhanh và đậm.
Đậu trộn salad. Nấu mềm rồi để nguội.
Đậu nghiền làm chả. Trộn với nấm băm.
Hạt điều xay thay kem. Cho món sốt trắng.
Vừng và đậu phộng rang giã. Rắc lên món luộc.
Nấu nhiều rồi cấp đông theo phần. Tiện cả tuần.
Đậu nấu mềm cấp đông theo phần là cách biến nguyên liệu tốn thời gian nhất thành nguyên liệu tiện nhất. Nấu nhiều rồi cấp đông.
Mua và trữ
Mua đậu khô còn mới. Đậu cũ nấu mãi không mềm.
Hỏi người bán hàng về đợt mới. Họ biết.
Chọn hạt đều và bóng. Không mốc.
Không mua đậu có mọt. Kiểm kỹ.
Cất trong lọ kín. Chỗ khô và tối.
Thêm vài lá nguyệt quế hoặc ớt khô. Cách dân gian chống mọt.
Ghi ngày mua lên lọ. Biết đậu cũ hay mới.
Dùng trong vòng vài tháng. Càng để lâu càng khó mềm.
Đậu đã nấu thì cất ngăn mát vài ngày. Trong hộp kín.
Hoặc cấp đông theo phần. Được lâu hơn.
Giữ chút nước luộc khi cấp đông. Đậu không khô.
Hạt có dầu thì cất ngăn mát. Điều, óc chó, vừng.
Ngửi hạt trước khi dùng. Ôi dầu thì bỏ.
Đậu cũ là nguyên nhân thường gặp nhất của nồi đậu nấu mãi không mềm, nên ghi ngày mua lên lọ là việc đáng làm. Đậu cũ thì không mềm.
Lỗi hay gặp
Không ngâm đậu. Nấu rất lâu.
Dùng luôn nước ngâm để nấu. Nên đổ đi.
Ngâm đậu ngoài bếp trời nóng cả ngày. Lên men.
Cho muối từ đầu. Đậu lâu mềm.
Cho cà chua hoặc chua từ đầu. Cùng lý do.
Nấu lửa to. Đậu vỡ nát mà vẫn sượng.
Không hớt bọt. Nước đục.
Nấu đậu chưa mềm hẳn. Khó tiêu.
Ăn quá nhiều ngay lần đầu. Đầy hơi.
Dùng đậu để quá lâu. Không mềm được nữa.
Cất đậu ở chỗ ẩm. Mốc và mọt.
Cấp đông đậu không có nước. Khô và sượng.
Quên rằng có người dị ứng đậu phộng. Để riêng hẳn.
Đậu là nhóm nguyên liệu rẻ và bền nhất trong bếp chay, chỉ cần một buổi ngâm và một nồi nấu là dùng được cả tuần. Rẻ, bền, đáng dùng.
