Sốt là thứ phân biệt một đĩa đồ nấu với một món ăn, và nó cũng là cách nhanh nhất để cứu một món hơi nhạt.
Làm sốt không khó, chỉ cần biết làm sánh đúng cách và rưới đúng lúc.
Các kiểu sốt thường dùng
Sốt nước tương tỏi. Đậm và quen thuộc.
Sốt chua ngọt. Giấm, đường, cà chua.
Sốt cà chua. Nấu kỹ cho đậm.
Sốt nấm. Nấm băm xào rồi thêm nước dùng.
Sốt me. Chua ngọt, hợp đồ chiên.
Sốt tiêu đen. Cay nồng, hợp đậu hũ áp chảo.
Sốt sa tế. Cay và thơm.
Sốt nước cốt dừa. Béo, hợp cà ri.
Sốt đậu phộng. Người dị ứng thì bỏ hẳn.
Sốt mè rang. Bùi, hợp rau luộc.
Sốt hạt điều xay. Thay kem, rất mượt.
Sốt đậu hũ non xay. Nhẹ và mượt.
Sốt chao. Rất đậm, dùng ít.
Chỉ cần thạo sốt nước tương, sốt cà chua và sốt nấm là đủ phủ phần lớn món chay hằng ngày. Ba kiểu sốt nền.
Làm sánh cho đúng
Cách một là cô đặc. Đun cho bớt nước.
Cô đặc cho vị đậm nhất. Nhưng lâu hơn.
Cách hai là dùng bột. Nhanh hơn.
Hoà bột năng với nước lạnh. Không đổ bột khô vào.
Khuấy đều trước khi rưới vào nồi. Tránh vón.
Rưới từ từ thành dòng nhỏ. Vừa rưới vừa khuấy.
Đun thêm một lát cho bột chín. Hết mùi bột sống.
Không đun quá lâu sau khi cho bột. Sốt loãng lại.
Bột bắp cho sốt đục hơn. Bột năng cho sốt trong.
Cách ba là dùng nguyên liệu tự sánh. Khoai, bí, đậu xay.
Cách bốn là dùng hạt xay. Điều, đậu phộng.
Nước cốt dừa cũng làm sánh. Và béo.
Chọn cách theo món. Không có cách nào luôn đúng.
Sánh bằng nguyên liệu xay cho vị dày hơn sánh bằng bột, nên nếu có thời gian thì đó là cách đáng chọn. Xay thì hơn bột.
Rưới lúc nào
Rưới ngay trước khi dọn. Với món chiên.
Không rưới sớm lên món giòn. Ỉu ngay.
Để sốt riêng nếu món cần giòn. Ai muốn thì rưới.
Rưới khi món còn nóng. Sốt bám tốt hơn.
Rưới từ trên xuống thành đường. Nhìn gọn.
Không đổ ộc một chỗ. Mất thẩm mỹ.
Rưới ít rồi thêm. Thừa sốt thì món nhũn.
Trộn đều nếu món cần thấm. Với món xào.
Đun sốt cùng món vài phút. Nếu muốn thấm sâu.
Để sốt thừa ra chén riêng. Ai cần thì thêm.
Không rưới sốt lên phần để dành. Cất riêng.
Rắc đồ giòn sau khi rưới sốt. Giữ được độ giòn.
Rắc rau thơm sau cùng. Mùi và màu.
Với món giòn thì để sốt riêng, còn với món xào thì trộn đều, và đó là toàn bộ chuyện rưới sốt. Giòn để riêng, xào thì trộn.
Giữ sốt không tách lớp
Sốt có dầu dễ tách lớp. Khi nguội.
Khuấy đều trước khi dùng. Cách đơn giản nhất.
Hâm nhẹ rồi khuấy. Sốt về lại như cũ.
Không đun sôi mạnh sốt có nước cốt dừa. Tách dầu.
Cho nước cốt dừa vào cuối. Đun nhẹ thôi.
Sốt có bột thì đặc lại khi nguội. Thêm chút nước khi hâm.
Sốt có hạt xay thì mượt hơn. Ít tách lớp.
Thêm chút bột năng giúp giữ kết cấu. Rất ít.
Xay lại bằng máy nếu tách nhiều. Mượt lại.
Cất sốt trong lọ kín. Ngăn mát.
Ghi ngày lên lọ. Như mọi thứ khác.
Dùng trong vài ngày. Sốt có hạt xay thì ăn sớm hơn.
Ngửi trước khi dùng. Chua lạ thì bỏ.
Tách lớp là chuyện bình thường của sốt nguội, và khuấy hoặc hâm nhẹ là đủ, không cần bỏ đi. Khuấy lại là được.
Sốt cứu món nhạt
Món luộc nhạt thì rưới sốt đậm. Cứu ngay.
Món hấp nhạt cũng vậy. Rưới nước tương gừng.
Món xào nhạt thì thêm sốt rồi đảo. Thấm nhanh.
Món khô quá thì sốt làm mềm lại. Và ẩm hơn.
Sốt che được cả lỗi nhỏ về kết cấu. Trong nhiều trường hợp.
Làm sốt từ chính nước của món. Vị hợp nhất.
Cô nước thừa trong chảo thành sốt. Không bỏ đi.
Thêm chút bột năng vào nước thừa. Thành sốt ngay.
Thêm mùi thơm vào sốt. Tiêu, rau thơm.
Thêm chua vào sốt. Món sáng hẳn.
Nếm sốt riêng trước khi rưới. Sốt phải đậm hơn món.
Không rưới quá tay để chữa nhạt. Món thành ướt nhẹp.
Ghi lại công thức sốt đã cứu được món. Dùng lại.
Sốt là công cụ cứu món nhanh nhất trong bếp, và nguyên liệu tốt nhất để làm nó chính là phần nước thừa của món đó. Cô nước thừa thành sốt.
Lỗi hay gặp
Đổ bột khô thẳng vào nồi. Vón cục.
Không khuấy khi rưới bột. Cùng hậu quả.
Đun quá lâu sau khi cho bột. Sốt loãng lại.
Không đun đủ để bột chín. Mùi bột sống.
Cho quá nhiều bột. Sốt như hồ.
Đun sôi mạnh sốt nước cốt dừa. Tách dầu.
Rưới sốt lên món giòn quá sớm. Ỉu.
Rưới quá nhiều sốt. Món ướt nhẹp.
Đổ sốt ộc một chỗ. Mất thẩm mỹ.
Rắc đồ giòn trước khi rưới sốt. Hết giòn.
Rưới sốt lên phần để dành. Hôm sau nhũn.
Nếm sốt khi đã rưới lên món. Nên nếm riêng trước.
Đổ nước thừa trong chảo đi. Phí một chén sốt.
Một thìa sốt rưới đúng lúc làm món khác hẳn, nên đây là kỹ thuật rẻ nhất mà cho lại nhiều nhất. Rẻ mà hiệu quả nhất.
